Количество продуктов массой брутто на 1 порцию в граммах

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 13 из 37Следующая ⇒

№ п/п

Наименование продуктов

Количество продуктов массой брутто на 1 порцию в граммах

Количество продуктов массой нетто на 1 порцию в граммах

Количество продуктов массой брутто на 100 порций в кг

1.

Капуста свежая

5,0

2.

Картофель

15,3

3.

Морковь

2,

2,66

4.

Петрушка сушеная

4,5

4,5

0,45

5.

Сельдерей сушеный

1,5

1,5

0,15

6.

Лук репчатый

2,4

7.

Лук-порей

2,65

2,65

8.

Огурцы соленые

33,5

3,35

9.

Маргарин столовый

1,0

10.

Сметана

1,0

11.

Баранина 2 категории

11,8

12.

Бульон

37,5

Продукты для бульона

№ 174.

на 1 кг

на 1 кг

на 1 кг

Кости

15,0

Морковь

0,5

Петрушка (корень сушеный)

0,41

Лук репчатый

0,45

Вода

45,75

Необходимо учесть, что рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Таблица заполняется из рецептуры с уче­том кондиционности сырья. В связи с тем, что на предприя­тии общественного питания поступает сырье различных кон­диций и видов промышленной обработки, для соблюдения указанного в рецептуре выхода готового изделия необходимо изменять норму вложения сырья массой брутто для тех продуктов, кондиция которых не соответствует.

В основу связанного с этим пересчета кладется масса нетто, указанная в рецептуре. Третья графа заполняет­ся путем умножения массы брутто на одну порцию на коли­чество порций.

Решая задачу № 151, необходимо отметить, что карто­фель, морковь и баранина не кондиционны, значит, необхо­димо сделать пересчет:

Картофель: Н = 90 г. В таблице 32, с. 651 находим отходы в январе месяце – 35 %, тогда:

90 г – (100-35)%

Х – 100%

Н  =

90 х 100

= 138 г - масса брутто на одну порцию

Заносим эту цифру в таблицу.

Морковь Н = 20 г. В таблице 32, с. 653 находим отходы в январе месяце – 25 %, тогда:

20 г – (100-25)%

Х – 100%

Х  =

20 х 100

= 26,6 кг масса брутто моркови на одну порцию 

Аналогично рассчитываем массу брутто моркови для бульона:

10 г – (100-25)%

Х – 100%

Х  =

10 х 100

= 13,3 кг

           Белые коренья: В таблице 36, с. 682 находим, что 1 кг свежих белых кореньев заменяется 0,15 кг сушеных, тогда:

Петрушка 1 кг свежих – 0,15 кг сушеных

   30 г свежих – Х г сушеных

Х  =

30 х 0,15

= 4,5 г

Сельдерей 1 кг свежего – 0,15 кг сушеного

             10 г свежего – Х г сушеного

Х  =

10 х 0,15

= 1,5 г 

Петрушка для бульона 1 кг свежей – 0,15 сушеной

                                             8 г свежей – Х г сушеной

Х  =

8 х 0,15

= 1,2 г 

Баранина: В таблице 5 "Нормы вкладки продуктов на одну порцию супа 500 г на с. 70 находим, что на порцию по 1-й колонне масса нетто баранины - 78 г. Тогда в таблице 15, с.506 находим массу брутто на одну порцию - 118 г, заносим данные в таблицу.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры