Тема 1. 3. Задачи по теме "обработка мяса ".

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 37Следующая ⇒

Количество отходов, полученных при обработке мяса, за­висит от его вида и категории упитанности туш. В таблице выхода мясных полуфабрикатов приводится процент отходов и потерь при разделке, проценты выхода мясных полуфабрикатов.

В разделе "Введение" Сборника рецептур блюд указало, что в рецептурах. заложено сырье следующих кондиций: говя­дина, баранина, козлятина (без ножек) - I категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые; вымя -охлажденное.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать пред­ставление об определении количества отходов и потерь при обработке туи мяса, определении количества порций из за­данного количества сырья.

§ I. Определение количества отходов и потерь.

Задача 62. Сколько костей получится при разделке на мякоть полутуши говядины 2 категории массой 80 кг?

Задача 63. Определять количество отходов и потерь, полученных при разделке на мякоть полутуш говядины I категории массой 110 кг.

Задача 64. Определить массу мякоти и костей при обра­ботке полутуш говядины второй категории массой 70 кг.

Задача 65. Определить количество отходов и потерь при разделке туш баранины второй категории массой 30 кг.

Задача 66. Определить количество отходов и потерь при разделке туш телятины (молочной) первой категории массой 80 кг.

Задача 67. Определить массу отходов и потерь при раз­делке туши жирной свинины массой 80 кг.

Пример решения задачи 67.

Для решения подобных задач необходимо пользоваться таб­лицей II Сборника рецептур блюд 1980 г.

Заданная масса брутто мяса принимается за 100%, по таб­лице находим процент отходов и потерь.

Масса свинины (80 кг.) равна 100 %.

В таблице II с. 508 находим отходы - 12,8 %. Определяем количество отходов:

80 кг - 100 %                  

Х кг – 12,8%

Х  =

80 х 12,8

= 10,24 кг

10,24 кг – масса отходов и потерь

§ 2. Определение массы нетто.

 Задача 68. Определить массу котлетного мяса, получен­ного при разделке полутуши говядины второй категории массой 80 кг.

Задача 69. Определить массу нетто баранины, если масса брутто баранины с ножками 170 кг.

Задача 70. Найти массу мяса для жаренья, если масса полутуши говядины первой категории 90 кг.

Задача 71. Определить массу мяса для тушения при разделке туш говядины второй категории массой 70 кг.

Задача 72. Определить массу мяса для приготовления поджарки при разделке полутуши говядины первой категории массой 100 кг.

Задача 73. Определить массу корейки (мякоти) при раз­делке туша баранины второй категории массой 40 кг.

Пример решения задач.

При определении массы нетто мяса пользуемся таблицами 12 "Нормы выхода мясных полуфабрикатов" и 15 "Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». В задаче 68 масса брутто говядины равна 80 кг. Пользуясь таблицей 12 с.502, найдем, что выход котлетного мяса 41,1% тогда:

80 кг – 100%                  

Х кг – 41,1%

Х  =

80 х 41,1

= 32,88 кг

32,88 кг - масса котлетного мяса,

§ 3. Определение массы брутто.

Задача 74. Определить массу туши свинины мясной, если получена корейка с реберной костью массой 4 кг.

Задача 75. Определить массу туш баранины первой ка­тегория, если масса окорока равна 4 кг.

Задача 76. Какой будет масса бараньей туш первой ка­тегории, если требуется получить корейку с реберной костью массой 3,4 кг.

Задача 77. Найти массу брутто говядины второй катего­рии для приготовления 100 порций лангета до первой колон­ке Сборника рецептур блюд.

Задача 78. Найти массу брутто говядины второй катего­рии для приготовления 50 порций зраз отбивных по третьей колонке Сборника рецептур.

Задача 79. Найти массу брутто говядины второй катего­рии для 200 порций гуляша по первой колонке Сборника ре­цептур блюд.

Задача 80. Найти массу брутто свинины обрезной для 200 порций эскалопа по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 81. Найти массу брутто говядины второй катего­рии для 100 порций азу по первой колонке Сборника рецеп­тур блюд.

Задача 83. Найти массу брутто баранины второй катего­рия для 200 порций рассольника домашнего по первой колон­ке Сборника рецептур блюд.

Задача 83. Найти массу полутуши говядины первой кате­гории для приготовления 100 порций ромштекса по второй ко­лонке Сборника рецептур блюд.

Задача 84. Найти массу полутуши говядины второй кате­гории для приготовления 300 порций котлет рубленых по вто­рой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 85. Найти массу брутто почек говяжьих охлажден­ных для 100 порций почек по-русски по второй колонке Сбор­ника рецептур блюд.

Задача 86. Заменить 40 кг печени мороженой печенью, охлажденной.

Пример решения задач.

 Решение подобных задач производится по схеме, обрат­ной определению массы нетто. Масса нетто определяется по таблицам или рецептура, а масса брутто принимается за 100 %.

В задаче 74 массу туши свинины принимаем за 100%, а массу корейки о реберной костью находим в таблице 12 с.

 503 - 10,3%, тогда,

4 кг – 10,3%

 Х кг – 100%

Х  =

4 х 100

= 38,8 кг

10,3

38,8 кг - масса туши свинины.

В задаче 77 находим рецептуру лангета 692-1 масса нетто на одну порцию 159 г. В таблице 15 с.505 находим массу брутто говядины 2 категории на одну порция - 226 г.

100 х 226 = 22,6 кг - масса брутто говядины на 100 порций лангета.

Аналогично решаются задачи по определению массы брутто субпродуктов, только по таблице 18 "Расчет расхода субпро­дуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полу­фабрикатов и готовых изделий".

В задаче 83 находим рецептуру ромштекса 612-11 определяем массу нетто на одну порцию – 110 г., ромштекс на­резается из толстого и тонкого края, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части.

Определяем массу нетто на 100 порций; 110г х 100 = 11 кг. В таблице 12 с. 502 находим процентное содержание назван­ных частей в полутуше говядины первой категории:

- толстый край - 1,7 %

- тонкий край - 1,6 %

- тазобедренная часть:

- верхний кусок - 2%

внутренний кусок – 4,5 %

Всего – 9,8 %

Дальнейшее решение аналогично вышеизложенному, т.е.

    11 кг – 9,8%

Х – 100%

Х  =

11 х 100

= 112,2 кг

9,8

112,2 - масса полутуши говядины.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов