Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 37Следующая ⇒

§ 4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья.

Задача 87. Сколько порций котлет рубленых по 3 колон­ке Сборника рецептур можно приготовить из полутуши говяди­ны второй категории массой 70 кг? Рассчитать остальные продукты для приготовления полуфабриката.

Задача 88. Сколько порций гуляша можно приготовить из туш свинины обрезной массой 80 кг по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 89. Сколько порций котлет натуральных с выходом по 75 г каждая можно приготовить из туши баранины второй категории массой 30 кг?

Задача 90. Сколько порций бифштексов рубленых по вто­рой колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из полутуши говядины первой категории массой 90 кг?

Задача 91. Сколько порций языка отварного можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 24 кг языков говяжьих охлажденных?

Задача 92. Сколько порций мозгов отварных можно приготовить из 23 кг мозгов охлажденных?

Пример решения задачи 87.

          Подобные задачи решаются таким образом; необходимо сна­чала определить массу котлетного мяса, подученного при разделке полутуши говядины 2 категории. В таблице 12 с.502 выход котлетной массы равен 41,1%, тогда:

70 кг – 100 %

Х – 41,1 %

Х  =

70 х 41,1

= 28,8 кг

28,8 кг – масса нетто котлетного мяса, полученного при разделке говядины, в рецептуре № 658-II находим, что на 1 порцию котлет масса нетто мяса 37 кг. Определяем количество порций: 28,8 : 37 г = 778 порций. Затем рассчитываем остальные продукты.

Брутто на порцию в граммах

Брутто на 778 порций в кг

Хлеб пшеничный

7,0

Молоко

9,3

Сухари

3,9

ТЕМА 1.4. Задачи по теме "Обработка птицы и дичи".

Количество отходов, получаемых при обработке домаш­ней птицы, зависит от вида птицы, категории ее упитанности и вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в Сборни­ке рецептур блюд, масса нетто и выход готовых изделий исчис­ляются, исходя из поступления сельскохозяйственной птицы полупотрошеной второй категории.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов (пищевых и не­пищевых при обработке птицы, определении массы нетто и мас­сы брутто, определении количества порций из заданного коли­чества сырья.)

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте