Количество продуктов массой брутто на 1 порцию в граммах

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 18 из 37Следующая ⇒

№ п/п

Наименование продуктов

Количество продуктов массой брутто на 1 порцию в граммах

Количество продуктов массой нетто на 1 порцию в граммах

Количество продуктов массой брутто на 100 порций в кг

1.

Морковь

21,3

2.

Маргарин столовый

0,5

3.

Бульон

3,5

4.

Крупа манная

1,8

5.

Сухари пшеничные

1,2

6.

Кулинарный жир

1,0

7.

Соус молочный № 859

5,0

Продукты для соуса

№ 859.

на 1 кг соуса (в г)

на 1 кг соуса (в г)

на 5 кг соуса (в г)

1.

Молоко

2,5

2.

Масло сливочное

0,27

3.

Мука пшеничная

0,27

4.

Бульон или вода

2,5

5.

Сахар

0,05

В задаче указан сезон - февраль, морковь не конди­ционна, необходимо сделать пересчет. В таблице 32, с. 653 находим количество отходов моркови в феврале – 25%.

Масса нетто - 160 г (из рецептуры), тогда:

160 г – ( 100-25 ) %

Х – 100 %

Х  =

160 х 100

= 213 г масса брутто

Заносим ее в таблицу.

Решая задачу № 190 по определению массы продуктов для гарнира, прежде всего находим рецептуру блюд № 505-П. Из рецептуры видим, что на одну порцию требуется гарнира 150 г, а на 100 порций соответственно: 150 г х 100 = 15 кг. Составляем таблицу для расчета продуктов на 15 кг гарни­ра - картофель отварной № 757.

№ п/п

Наименование продуктов

Количество продуктов массой брутто на 1 кг гарнира (в г)

Количество продуктов массой нетто на 1 кг гарнира (в г)

Количество продуктов массой брутто на 15 кг гарнира (в кг)

1.

Картофель

21,21

2.

Маргарин столовый

0,69

В задаче указан сезон - декабрь, значит, необходимо сделать пересчет. В таблице 19, с. 400 находим отходы картофеля в декабре месяце 30 %, тогда:
990 г – (100-30) %

Х  =

990 х 100

= 1414 масса брутто картофеля.

Это значение заносим в таблицу.

§ 2. Определение количества порций блюд,

изготовленных из заданного количества сырья.

Задача 194. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 100 кг картофеля в апреле.

Задача 195. Сколько порций  картофеля в молоке можно приготовить из 20 кг картофеля в марте месяце? Сколько понадобится остальных продуктов?

Задача 196. Сколько порций морковной запеканки можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур на 10 кг моркови в апреле.

Задача 197. Сколько порций котлет капустных можно приготовить из 20 кг белокочанной капусты по первой ко­лонке Сборника рецептур?

Задача 198. Сколько порций котлет картофельных можно приготовить из 20 кг картофеля в декабре по второй колон­ке Сборника рецептур?

Задача 199. Сколько порций рулета картофельного с овощами можно приготовить из 30 кг картофеля в марте по второй колонке Сборника рецептур блюд?

Задача 200. Сколько порций зраз картофельных можно приготовить из 25 кг картофеля в декабре по второй колон­ке Сборника рецептур?

Задача 201. Сколько порций котлет морковных можно приготовить из 15 кг моркови в апреле по второй колонке Сборника рецептур? Сколько понадобится остальных продуктов, если котлеты отпускают с соусом молочным?

Задача 202. Сколько порций картофельного поре по первой колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить при наличии 1,5 кг сухого молока?

Задача 203.Сколько порций рагу из овощей можно приго­товить из 8 кг моркови в декабре по первой колонке Сборни­ка рецептур блюд?

Пример решения задачи № 194.

Для определения количества порций блюд из овощей из заданного количества сырья надо произвести расчеты, аналогичные расчетам в разделе 1, тема "Обработка овощей и грибов" § 4. Так, в заданной задаче масса брутто картофеля равна 100 кг. По таблице 32, с.651 находим отхода картофе­ля в апреле – 40 %, тогда определяем массу нетто поступив­шего картофеля:

100 кг – 100%

Х – (100-40)%

Х  =

10 х 60

= 60 кг

Рецептура рагу из овощей № 348-1. На одну порции ра­гу масса нетто картофеля 50 г. Определяем количество пор­ций делением общей массы нетто картофеля на одну порции: 60 кг : 50 г = 1200 порций.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману