Тема 3. 7. Задачи по теме "блюда из птицы и дичи".

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 25 из 37Следующая ⇒

Задача 1. Выписать продукты для приготовления 100 порций утки, тушенной в соусе с овощами по первой колонке Сборника рецептур, если сезон - январь, утка поступила пот­рошеная первой категории.

Задача 2. Выписать продукты для приготовления 20 порций гуся тушеного в соусе с капустой тушеной по первой колонке Сборника рецептур, если поступили гуси потрошеные первой категории.

Задача 3. Сколько надо взять индеек потрошеных пер­вой категории массой брутто для приготовления 70 порций кот­лет рубленых из индеек, если мякоть используется без кожи. Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 4. Рассчитать продукты для 200 порций индей­ки отварной с картофельным пюре и соусом белым с овощами по второй колонке Сборника рецептур, если индейки поступи­ли потрошеные первой категории, сезон - февраль.

Задача 5. Выписать продукты для 200 порций цыплят жареных с картофелем жареным по первой колонке Сборника рецептур, если цыплята поступили полупотрошеные первой категории. Сезон – январь.

Задача 6. Рассчитать продукты для 100 порций котлет рубленых изиндейки с картофелем, жаренным во фритюре и с соусом белым совощами попервой колонке Сборника рецеп­тур, если индейка поступилапервой категории потрошеная, мякоть используется без кожи,сезон - март.

Задача 7. Выписать продукты для 100 порций курицы жареной скартофелем жареным по первой колонке а Сборника рецептур, если поступили куры полупотрошеные первой кате­гории. Сезон - март.

Задача 8. Рассчитать продукты для 100 порций утки
жареной с капустой тушеной по первой колонке Сборника рецептур, если поступили утки потрошеные первой категории. Сезон - март, томатная паста с содержанием 40 % сухих веществ.

Пример решения задачи № 1.

Подсчет количества продуктов, требующихся для приго­товления блюд из птицы, производится также, как и для блюд из рыбы и мяса. Нормы вложения сырья массой брутто для при­готовления одной порции птицы с учетом категории и способа обработки можно найти в таблице "Расчет расхода сырья, выхо­да полуфабрикатов и готовых изделий", помещенной в Сборни­ке рецептур блюд в разделе "Сельскохозяйственная птица". При этом надо исходить из массы нетто одной порции или из выхода готового изделия.

Решая задачу № 1, прежде всего находим рецептуру блюда "Утка, тушенная в соусе с овощами" - № 444 I. Утка поступила потрошеная первой категории, т.е. некондицион­ная, значит, надо будет делать пересчет массы брутто ут­ки. Сезон указан - январь.

Значит картофель, морковь тоже некондиционные, надо будет пересчитать массу брутто. Решение задачи сводим в таблицу

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?