Вес брутто на 1 порцию (в граммах)

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 26 из 37Следующая ⇒

№ п/п

Наименование продуктов

Вес брутто на 1 порцию (в граммах)

Вес нетто на 1 порцию (в граммах)

Вес брутто на 100 порций ( в кг)

1.

Утка

21,9

2.

Маргарин

1,5

3.

Картофель

15,4

4.

Морковь

4,0

5.

Репа

2,0

6.

Петрушка(корень)

0,7

7.

Лук репчатый

2,4

8.

Зеленый горошек консервированный

1,5

9.

Соус № 824

12,5

№ п/п

Продукты для соуса

Вес брутто на 1 кг (в граммах)

Вес нетто на 1 кг (в граммах)

Вес брутто на 12,5 кг ( в кг)

1.

Кости мясные

9,4

2.

Кулинарный жир

0,375

3.

Мука

0,6

4.

Томат-пюре

2,5

5.

Морковь

1,33

6.

Лук репчатый

0,6

7.

Петрушка (корень)

0,35

8.

Сахар

0,31

9.

Бульон коричневый № 822

12,5

10.

Кости

12,5

11.

Морковь

0,2

12.

Лук

0,175

13.

Петрушка

0,225

Определяем массу брутто утки потрошеной первой катего­рии по известной величине - массе нетто - 198 г. В таблице 18, с.446 масса брутто на одну порцию - 219 г. Заполним эти данные в таблицу.

Делаем пересчет овощей в зависимости от сезона.

Картофель: В таблице 24, с.558 отходы в январе месяце -35%, тогда:

100 г – (100-35) %

Х – 100 %

Х  =

100 х 100

= 154 г.

заносим это значение в таблицу.

Морковь: В таблице 24, с.558 отходы в январе – 25%, тогда для гарнира массу брутто моркови можно определить:

30 г – (100-25) %

Х – 100 %

Х  =

30 х 100

= 40 г 

Для соуса массу брутто моркови определяем отношением:

80 г – (100-25) %

Х – 100 %

Х  =

80 х 100

= 107 г 

Для бульона:

12 г – (100-25)%

Х – 100 %

Х  =

12 х 100

= 16 г

                 § 2. Определение количества порций

 из заданного количества сырья.

Задача 1. Сколько порций плова по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 30,2 кг ин­дейки потрошеной первой категории? Сколько понадобится остальных продуктов? Сезон - апрель.

Задача 2. Сколько порций птицы жареной по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 32,4 кг кур полупотрошеных второй категории? Сколько понадобиться остальных продуктов? Гарнир - картофель жареный. Сезон -декабрь.

Задача 3. Сколько порций рагу из потрохов по пер­вой колонке Сборника рецептур можно изготовить,- если пос­тупило 50 кг кур полупотрошеных первой категории? Сколько понадобиться остальных продуктов, если сезон - декабрь?

Задача 4. Определять количество порций индейки от­варной по второй колонке Сборника рецептур при наличии 50 кг индейки потрошеной первой категории. Сколько пона­добится остальных продуктов, если индейку отпускают с от­варным рисом и соусом белим основным?

Задача 5. Сколько порций индейки отварной по пер­вой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг индеек полупотрошеных первой категории? Сколько получит­ся отходов при обработке индеек?

Задача 6. Сколько порций курицы отварной по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить, если поступи­ла курица первой категории полупотрошеная в количестве кг ? Сколько понадобится остальных продуктов, если се­зон - ноябрь, блюдо отпускают, с картофельным пюре и соусом белым основным?

Пример решения задачи № 1.

Для решения подобных задач необходимо прежде всего найти рецептуру плова из птицы 449-П.

Определяем массу нетто на одну порцию - 137 г.

По таблице 18, с. 449 находим массу брутто на одну порцию - 151 г.

Определяем количество порций путем деления общей мас­сы брутто индейки на массу брутто одной порции, т.е. 30,2 кг : 151 г = 200 порций.

Расчет остальных продуктов ведется аналогично, изло­женному в предыдущем параграфе на определенное число пор­ций, т.е. на 200 порций.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии