Вивчити асортимент какао-бобів, шоколаду та какао-порошку

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 35 из 42Следующая ⇒

4.Методика виконання роботи

Вивчити асортимент какао-бобів, шоколаду та какао-порошку

Користуючись ГОСТ 108, ГОСТ 6534, ІСО 2451, довідником товарознавця та іншою літературою, вивчити хімічний склад та асортимент какао-бобів, шоколаду та какао-порошку. Записи занести у табл. 7.1

Таблиця 7.1 – Хімічний склад та енергетична цінність какао-бобів, шоколаду та какао-порошку

Хімічні речовини

Назва продукту

Какао-боби

Шоколад

Какао-порошок

Вода

Білок

Жир

Вуглеводи:

- моносахариди

- полісахариди

- клітковина

Органічні кислоти

Зола

Алкалоїди

Вітаміни

Енергетична цінність, кДж

4.1. Органолептична оцінка якості борошняних зразків шоколаду та какао-порошку.

Приймання, відбір зразків і підготовку шоколаду та какао-порошку до дослідження здійснюють згідно ГОСТ 5904. Органолептичні показники якості шоколаду визначають за ГОСТ 5897, ГОСТ 6534, а какао-порошку - за ГОСТ 5897, ГОСТ 108. Результати досліджень заносять у табл. 7.2. 

Під час органолептичної оцінки шоколаду та какао-порошку визначають зовнішній вигляд упаковки, її акуратність та естетичність оформлення, правильність маркування, відхилення від маси нетто, зовнішній вигляд виробу, колір, смак та аромат. Для шоколаду також визначають форму, стан поверхні, консистенцію та структуру. Зовнішній вигляд продукції має бути привабливим, упаковка - художньо оформленою, маркування - чітким і нести повну інформацію для споживача. Відхилення від маси нетто виробів визначають за методикою, яку наведено у лаб. роб. 6.

Під час органолептичної оцінки шоколаду звертають увагу на температуру виробу. Дослідження проводять при температурі 18±3°С.Усі проби слід оцінювати при однаковій температурі. При порушенні цих умов будуть одержані різні результати досліджень.

Під час оцінки шоколаду з начинкою дослідження начинки і шоколадної маси здійснюють окремо. Форма шоколаду має бути правильною, без деформацій, вад, поверхня - гладкою, блискучою (крім молочних видів шоколаду), з чітким малюнком. У шоколаді з додаванням горіхів, ізюму, цукатів допускається нерівна поверхня. Консистенція шоколаду має бути твердою (не допускається кришливий злом), шоколад має добре плавитися без відчуття твердих частинок (крім добавок горіхів чи інших плодів). Структура -однорідна, у пористого - чарункувата. Колір шоколаду - однорідний, коричневий, різних відтінків (для білого - кремовий). Смак та аромат - приємні, які зберігаються у роті, з витонченими ароматами добавок і приємною гіркотою. Не допускаються сторонні присмаки та запахи, слабкий аромат.

Під час органолептичної оцінки какао-порошку звертають увагу на його однорідність і колір. Какао-порошок має бути тонко подрібнений і при розтиранні кінчиками пальців не повинно відчуватися крупинок, колір - коричневий, різних відтінків, не допускається тьмяний, сірий відтінок.

У порошкоподібних какаовмісних сумішах органолептичні дослідження здійснюють за тими ж показниками, що і в какао-порошку. За наявності у рецептурі цукру-піску, при розтиранні кінчиками пальців будуть відчуватися кристали цукру.

Для визначення смаку та аромату какао-порошку готують напій. До наважки какао-порошку масою 4 г додають 6 г цукру-піску і 5 см³ води, ретельно перемішують і доливають 95 см³ киплячої води чи молока, перемішують, охолоджують до температури 40...45°С, проводять органолептичне випробування напою. Для дослідження порошкоподібних какао-сумішей, до складу яких додається цукор, беруть наважку масою 10 г, додають 100 см³ киплячої води і кип'ятять протягом декількох секунд.

Одержані дані органолептичної оцінки заносять у табл. 7.1.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры