Фізико-хімічна оцінка якості шоколаду та какао-порошку

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 36 из 42Следующая ⇒

Фізико-хімічна оцінка якості шоколаду та какао-порошку

Із фізико-хімічних показників якості у шоколаді та какао-порошку визначають масову частку вологи, жиру, золи, міді, у шоколаді з начинкою – кількість начинки, у какао-порошку - дисперсність, показник рН, кількість клітковини та стійкість суспензії, масову частку клітковини.

Одержані результати заносять у табл. 7.2.

Визначення масової частки вологи

Масову частку вологи в шоколаді та какао-порошку визначають арбітражним методом - висушуванням наважки при температурі 130± 2°С. Вироби масою 3-5 г, ретельно розтерті і перемішані, зважують на вагах із точністю до 0,001 г у заздалегідь приготовані бюкси. Висушування шоколаду і какао-порошку здійснюють без піску. Наважку з відкритою кришкою висушують протягом 50 хв, після чого охолоджують в ексикаторі 15-20 хв і зважують. Масову частку вологи (W) визначають за формулою, %

           (7.1)

де m – маса бюкса з продуктом до висушування, г;

m₁- маса бюкса з продуктом після висушування, г;

q - наважка продукту, г;

Масову частку жиру визначають за методикою, яку наведено у лаб. роб. 6.

Визначення масової частки золи

Масову частку золи, яка не розчиняється у 10-процентній соляній кислоті, визначають у шоколаді за методикою, яку наведено у лаб. роб. 4. Загальну кількість золи визначають у какао-порошку і какаосумішах. Наважку масою 5 г зважують на вагах з точністю до 0,01 г у заздалегідь прожарені та зважені фарфорові тиглі. Спочатку наважку нагрівають на маленькому вогні до обвуглення, а потім спалюють у муфельній печі при температурі 750 ⁰С. Спалювання проводять до повного озолення (світлого забарвлення). Золу, після охолодження в ексикаторі зважують. Спалювання і зважування проводять до постійної маси.

Масову частку золи крохмалю (M) визначають на абсолютно суху речовину і розраховують за формулою, %:

                           (7.2)

де m₁ – масова частка золи, г;

m- маса наважки продукту, г;

W - масова частка вологи у продукті, %.

Зольність розраховується з точністю до 0,01 %.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров