Вивчення асортименту та оцінка якості

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 39 из 42Следующая ⇒

Контрольні питання

1. Хімічний склад та харчова цінність какао-бобів, шоколаду та какао-порошку.

2. Які речовини надають шоколаду та какао-порошку гіркого, терпкого та в'яжучого смаку?

3. Класифікація шоколаду та какао-порошку.

4. Асортимент шоколаду, какао-порошку і какаосумішей та шляхи його удосконалення.

Література: /1, 2, 3, 4/.

Таблиця 7.2 – Показники якості шоколаду, какао-порошку

Показники

Дослід

Вимоги ГОСТу

шоколад

какао-порошок

шоколад

какао-порошок

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд упаковки

Маркування

Відхилення від маси нетто, г,%

Зовнішній вигляд виробу:

форма

стан поверхні

консистенція

колір

структура

смак

аромат

Фізико-хімічні показники

Масова частка вологи, %

Масова частка загальної золи, %

Масова частка золи, яка не розчиняється в 10-процентній соляній кислоті, %

Масова частка жиру, %

Масова частка клітковини,%

Кількість начинки, %

Дисперсність, %

Показник рН

Стійкість суспензії, хв

Лабораторна робота № 8

Вивчення асортименту та оцінка якості

БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

1. Мета роботи

1. Вивчення асортименту борошняних кондитерських виробів.

2. Оволодіти методами визначення показників якості борошняних кондитерських виробів.

2. Загальні положення

Борошняні кондитерські вироби- це велика група кондитерських виробів, основною сировиною для яких є борошно (вищого, 1-го, 2-го сортів, соєве, вівсяне), цукор, жири, молоко і яйцепродукти. Як додаткову сировину використовують фруктові начинки, ізюм, цукати, горіхи, прянощі, ароматизатори (есенції, вина, коньяки), молочні продукти, барвні, смакові речовини, драглеутворювачі, розпушувачі для тіста. Для розпушування тіста застосовують хімічні розпушувачі (харчову соду, вуглекислий амоній) та дріжджі.

Різноманітні види сировини, що використовуються для виробництва борошняних кондитерських виробів, надають останнім високої харчової цінності і калорійності.

Залежно від технологічного процесу виготовлення і рецептури борошняні кондитерські вироби розподіляють на групи: печиво, пряники, галети, крекери, кекси, рулети, вафлі, торти, тістечка.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров