Визначення масової частки золи

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 42 из 42

Визначення намочуваності

Намочуваність чи набухання визначається як відношення маси виробів після намочування до початкової маси виробів і виражається у відсотках. Для визначення намочуваності використовують трисекційну клітку, яку вироблено із нержавіючої металевої сітки.

Спочатку зважують клітку з 3-5 виробами на технохімічних вагах, занурюють у дистильовану воду і витримують 2 хв (для печива цукрового і затяжного) чи 4 хв (для галет і крекерів). Потім клітку з виробами виймають із води і тримають 30 с у нахиленому положенні для стікання надлишку води, обтирають із зовнішніх боків фільтрувальним папером і зважують разом із намочуваними виробами. Порожню клітку зважують після занурення у воду і витирання фільтром.

Намочуваність (Х) визначають за формулою, %:

                        (8.1)

де m - маса клітки з намочуваними виробами, г;

m₁ - маса порожньої клітки, г;

m₂ - маса клітки з сухими виробами, г;

100 перерахунок на відсотки.

Визначення масової частки золи

Масову частку золи, яка не розчинюється у 10-процентній соляній кислоті, у борошняних кондитерських виробах визначають за методикою, яку наведено у лаб. роб. 4 .

Визначення масової частки складових частин

Масову частку складових частин визначають ваговим методом. Для цього виріб зважують, розділяють на складові частини пінцетом; визначають масу кожної частини. Масову частку складових частин виражають у відсотках до маси усього виробу.

Оформлення результатів. Висновок про якість борошняних кондитерських виробах роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандартів.

Таблиця 8.2 – Показники якості борошняних кондитерських виробах

Показники

Дослід

Вимоги ГОСТу

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд упаковки

Маркування

Відхилення від маси нетто, ,%

Зовнішній вигляд виробу:

форма

розмір

стан поверхні

консистенція

колір

структура, вигляд на зломі

смак

запах

Фізико-хімічні показники

Продовження таблиці 8.2

Показники

Дослід

Вимоги ГОСТу

Масова частка вологи, %

Масова частка золи, нерозчинної у 10-процентний соляній кислоті, %

Масова частка жиру, %

Масова частка складових частин, %

Лужність, град

Кислотність, град

Намочуваність, %

Кількість у 1 кг, шт

Контрольні питання

1. Класифікація борошняних кондитерських виробів

2. Хімічний склад і харчова цінність борошняних кондитерських виробів і способи підвищення їх біологічної цінності.

3. Методика визначення масової частки жиру.

4. Методика визначення масової частки золи.

Література: /1, 2, 3, 4/.

Список літератури

1. Товароведение зерномучных и кондитерських товаров/Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева.-М.:Экономика, 1989.-352с.

2. І.В. Сирохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник.-Київ:Лібра, 2000-368 с.

3. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров.-РнД, 2001-208 с.

4. З.В. Коробкіна, О.Л. Романенко Товарознавство смакових товарів. Підручник. К.:Киів. нац.торг.-екон. ун-т, 2003.-379 с.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте