Фізико-хімічна оцінка якості борошняних кондитерських виробів.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 41 из 42Следующая ⇒

4.1. Фізико-хімічна оцінка якості борошняних кондитерських виробів.

Із фізико-хімічних показників якості визначають масову частку вологи, жиру, золи, складових частин (начинки), кислотність, намочуваність, кількість виробів в 1 кг.

Отриманні дані досліджень записують у табл. 8.2.

Визначення масової частки вологи

Масову частку вологи у борошняних кондитерських виробах визначають арбітражним методом - висушуванням наважки продукту при температурі 130±2°С. Наважка продукту становить 5 г. Тривалість сушіння неоднакова для різних виробів: для печива, галет, пряників, кексів та вафельних листів сушіння триває 40 хв, для інших виробів - 50 хв. Визначення проводять за методикою, яку наведено у лаб. роб. 4.

Визначення масової частки жиру

Масову частку жиру визначають методом екстрагування на апараті Сокслета. Метод базується на вилученні жиру із виробів органічними розчинниками. Методику визначення наведено у лаб. роб. 6 . Одержаний результат масової частки жиру перераховують на абсолютно суху речовину.

Визначення кислотності

Кислотність борошняних кондитерських виробів визначають у крекерах, галетах, кексах за методикою, яку наведено у лаб. роб. 4. У забарвлених розчинах завершення титрування визначають за допомогою лакмусового паперу.

Визначення лужності

Лужність у борошняних кондитерських виробах обумовлена наявністю харчової соди або аміаку, які утворюються під час розкладання хімічних розпушувачів. Підвищений вміст харчової соди і аміаку погіршує смак борошняних кондитерських виробів.

Лужність визначається методом титрування і виражається у градусах. Для визначення лужності вироби подрібнюють у ступці, зважують наважку масою 25 г із точністю до 0,01 г, переносять у мірну колбу місткістю 250 см³, додають ¾ об’єму дистильованої води кімнатної температури, перемішують, закривають пробкою і настоюють 30 хв. Вміст колби перемішують через кожні 8-10 хв, доводять водою до мітки, перемішують і фільтрують крізь вату у суху колбу. У конічну колбу місткістю 100 см³ вносять 50 см³ фільтрату, додають 2-3 краплини бромітимолового синього і титрують розчином соляної чи сірчаної кислоти концентрації 0,1 моль/дм³ до появи жовтого забарвлення.

Лужність розраховують за формулою

Л= 2*V*K,                                                    (8.1)

де V – об’єм кислоти, який витрачено на титрування, см³;

К – поправочний коефіцієнт до кислоти концентрації 0,1 моль/дм³.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности