Фізико-хімічна оцінка якості цукерок

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 32 из 42Следующая ⇒

4.1. Фізико-хімічна оцінка якості цукерок

З фізико-хімічних показників якості в цукерках визначають масову частку вологи, загального цукру, жиру, золи, кількість глазурі, виробів в 1 кг.

Результати досліджень заносять у табл. 6.3.

Визначення масової частки вологи

У рідких цукеркових масах визначають масову частку сухих речовин рефрактометричним методом (лікерні цукерки), а в інших - пікнометричним. При цьому враховують, що вологу визначають окремо у шарі, корпусах та начинках.

Методику визначення масової частки вологи рефрактометричним методом наведено у лаб. раб 4

Методику визначення масової частки вологи пікнометричним методом наведено у лаб. раб 5. За відносною густиною розчину визначають масову частку сухих речовин та вологи за табл.6.2

Визначення масової частки жиру

Масову частку жиру визначають методом екстрагування за допомогою апарата Сокслета, який складається з приймальної колби, екстрактора та холодильника.

Таблиця 6.2- Залежність масової частки вологи від питомої ваги

Питома

маса

Масова частка, %

Питома маса

Масова частка, %

сухих

речовин

вологи

сухих

речовин

вологи

1,0719

92,97

1,0627

81,01

1,0704

91,05

1,0619

79,99

1,0689

89,07

1,0612

79,22

1,0681

88,01

1,0603

78,10

1,0673

86,97

1,0581

75,00

1,0666

86,05

1,0573

74,08

1,0658

84,99

1,0557

72,02

1,0651

84,09

1,0549

71,01

1,0643

83,06

1,0541

69,98

1,0635

82,02

1,0518

67,06

Паперовий пакет зважують з точністю до 0,01 г і вміщують у нього наважку подрібненої маси у кількості 5-10 г. Закритий пакет закладають в екстрактор, заливають до верхнього коліна петролейним ефіром так, щоб після першого зливу половина об'єму ефіру залишилася в екстракторі. Підключивши холодильник, розпочинають екстрагування протягом 45 хв. Після завершення екстрагування пакет висушують до постійної маси при температурі 30...40°С, зважують і розраховують масову частку жиру (Ж) за формулою, %:

                                (6.1)

де М - маса жиру, яка одержана як різниця між масою пакета з наважкою до екстрагування і масою пакета з наважкою після екстрагування, г;

q - наважка продукту, г.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману