Визначення складових частин фруктово-ягідних кондитерських виробів

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 21 из 42Следующая ⇒

Визначення складових частин фруктово-ягідних кондитерських виробів

Вміст складових частин у варенні визначають у відсотках до маси нетто. Для цього відділяють складові частини за допомогою сита.

Визначення кислотності фруктово-ягідних кондитерських виробів

Кислотність у джемі, повидлі, мармеладі, пастильних виробах визначають методом об'ємного титрування і виражають у градусах. Вироби звільняють від глазурі чи обсипки, розтирають у ступці, беруть наважку масою 5 г, переносять у конічну колбу місткістю 200-250 см³ додають 100 см³ дистильованої води, яка має температуру 60...70°С, перемішують. Розчин охолоджують до температури 18...20°С, додають 2-4 краплини фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію чи калію концентрації 0,1 моль/дм³ до виникнення рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність (К) визначають за формулою

                      (4.2)

де V - об'єм розчину лугу, який витрачено на титрування, см³;

k - поправочний коефіцієнт лугу;

m - маса наважки продукту, г.

Кислотністьможе бутивиражена двома способами: у градусах або у процентах відповідної кислоти. Градуси кислотності переводяться у проценти кислотності шляхом множення їх на міліеквівалент кислоти: лимонної – 0,070; яблучної-0,067; винної – 0,075; молочної – 0,090.

Кислотність мармеладу і пастильних виробів виражється у градусах, а повидла і джему – у процентах переважаючої (яблучної) кислоти.

Визначення сірчистого ангідриду фруктово-ягідних кондитерських виробів

Сірчистий ангідрид нормується в усіх видах фруктово-ягідних кондитерських виробів і визначається у відсотках (варення, джем, повидло) чи в мг/кг (мармеладі і пастильних виробах). Для визначення масової частки сірчистого ангідриду наважку продукту масою 20 г розтирають у ступці з невеликою кількістю дистильованої води. Кількісно, за допомогою дистильованої води, переносять у мірну колбу місткістю 250 см³, затикають пробкою і дають постояти 20 хв. Після цього додають воду до позначки, струшують і залишають у спокої до утворення прозорого розчину. Відбирають піпеткою     50 см³ прозорого відстою в конічну колбу місткістю 250 см³ додають 25 см³ розчину гідрооксиду калію концентрації 1 моль/дм³, затикають пробкою, струшують і настоюють 10 хв. Потім додають 10 см³ розведеної сірчаної кислоти (1:3), 1 см³ 1-процентного розчину крохмалю і титрують розчином йоду концентрації 0,01 моль/дм³ до виникнення синього забарвлення, яке не зникає при струшуванні протягом 1 хв. Одночасно проводять контрольне визначення: замість прозорого відстою беруть 50 см³ дистильованої води і всі зазначені реактиви у тій же кількості і послідовності.

Масову частку сірчистого ангідриду (Х) розраховують за формулою:

               (4.3)

де V₁ і V₂ - об'єм йодного розчину, який витрачено на титрування відповідно в дослідному та контрольному зразках, см³;

0,00032 - титр розчину йоду за сірчистим ангідридом;

q - маса наважки речовини з урахуванням розведення, г;

100 - перерахунок на відсоткову кількість.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии