Фізико-хімічна оцінка якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 20 из 42Следующая ⇒

4.1. Фізико-хімічна оцінка якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.

Із фізико-хімічних показників якості фруктово-ягідних кондитерських виробів визначають масову частку сухих речовин, вологи, сірчистого ангідриду, золи, складові частини, загальну кислотність, щільність. Результати досліджень заносять у табл.4.2, 4.3 .

Визначення масової частки розчинних сухих речовин і вологи фруктово-ягідних кондитерських виробів

Сухі речовинивизначають у варенні, джемі, повидлі, мармеладі за допомогою рефрактометра. На його призму скляною паличкою наносять краплину сиропу і за правою шкалою приладу визначають масову частку сухих речовин у процентах.

Якщо продукт дуже забарвлений або із нього важко відділити сироп і межа між темного і світлого частинами поля зору виявляеться розпливчастою, поступають наступним чином. У фарфорову чашку поміщають 5-10 г продукту, добавляють близько 4 г прожареного піску і воду у кількості, рівній наважці. Суміш розтирають і виджимають скрізь марлю. Кілька краплин рідини наносять на призму рефрактометра.

Кількість сухих речовин визначають за формулою

Х=2*А,                                                (4.1)

де А – показання рефрактометра у % з урахуванням поправки на температуру (табл. 4.1)

Таблиця 4.1 - Показання рефрактометра з урахуванням поправки на температуру

^о С

Поправка

^о С

Поправка

^о С

Поправка

^о С

Поправка

- 0,38

- 0,08

+ 0,24

+ 0,56

- 0,30

+ 0,32

+ 0,64

+ 0,24

+ 0,08

+ 0,40

+ 0,73

- 0,16

+ 0,16

+ 0,48

+ 0,81

Визначення масової частки вологи фруктово-ягідних кондитерських виробів

Масову частку вологифруктово-ягідних виробів визначають за допомогою приладу Чижової. Метод заснований на зневодненні матеріалу, який аналізуються за допомогою теплової енергії інфрачервоного випромінювання. Наважку продукту масою 5 г (варення, повидла, конфітюру, джему) вміщують у паперовий пакет прямокутної чи трикутної форми. У паперовий пакет уміщують додатковий вкладиш із фільтрувального паперу розміром 11x24 см. Підготовлені пакети висушують протягом 5 хв. При температурі 160°С (повидло - при 260°С), потім уміщують в ексикатор на 2-З хв для охолодження і зважують із точністю до 0,01 г. Продукт, ретельно розтертий у ступці, розподіляють тонким шаром у зважений пакет, який потім прогрівають у приладі Чижової протягом 3 хв (повидло - 2 хв) при температурі 160° С (повидло - при 260) потім пакети переносять на 3-5 хв у ексикатор і зважують із точністю до 0,01 г.

Масову частку вологи (W) визначають за формулою, %

                   (4.1)

де m ₁ - маса пакета з невисушеною наважкою, г;

m ₂- маса пакета з висушеною наважкою, г;

m - маса пакета, г;

100 -перерахунок на відсотки.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности