Вивчення асортименту та оцінка якості

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 17 из 42Следующая ⇒

Показники

Дослід

Вимоги ГОСТу

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд

Колір

Смак

Аромат 

Консистенція

Фізико-хімічні показники

Масова частка вологи, %

Масова частка редукючих цукрів (на суху речовину), %

4.3.Способи фальсифікації меду та методи її розпізнавання

Найважливішою ознакою натуральності меду, яку можуть визначити споживачі без особливих труднощів, є його смак та прозорість.

У натуральному меді є фенольні сполуки, що перейшли в мед з нектару. Ці сполуки викликають різної інтенсивності подразнення слизової оболонки ротової порожнини та горла. Чим менше проявляється це подразнення, тим більша імовірність, що мед фальсифікований (сахарозою або іншими солодкими компонентами).

У натуральному меді обов’язково присутні білкові речовини, які надають йому деякої непрозорості (опалесценції). Ця опалесценція збільшується в той час, коли починає кристалізуватися глюкоза. Прозорий мед може вказувати на його ненатуральність. 

Фальсифікація якості меду може відбуватися за рахунок додавання води, різних видів цукру та солодких речовин та інших домішок.

При розведенні меду водою в ньому починаються процеси бродіння з виділенням вуглекислого газу. Цей вид фальсифікації можна установити і за кількістю води.

Найчастіше для фальсифікації натурального меду використовують цукор (ним годують бджіл або додають у готовий мед у виді концентрованого сиропу) або різного виду патоку і крохмаль. Для підвищення густини меду в нього додають крейду.

Вміст сахарози.5 мл 0,25% розчину меду перенести в пробірку, додати 0,2 мл 40% розчину їдкого натру, суміш поставити на киплячу водяну баню на 10 хв, охолодити до 20-25°С. Розчин набуває солом'яно-жовтого кольору. 1 мл цього розчину перенести в пробірку, додати 2 мл 1 -процентного розчину камфори в концентрованій соляній кислоті і ретельно перемішати. При наявності сахарози розчин забарвлюється від вишневого до бордово-червоного кольору. Приготувати 20-процентного водний розчин меду, взяти 5 мл цього розчину і додати до нього 2,5 г свинцевого оцту і 22,5 мл метилового спирту. Утворення жовто-білого облогу вказує на наявність у меді цукрового сиропу.

Наявність цукрової (бурякової) патокиУ пробірку налити 5 мл водного розчину меду (1:2) і додати 5-10 краплин 5-процентного розчину азотнокислого срібла. При позитивній реакції суміш помутніє і утвориться білий осад. У натуральному меді осад не утворюється.

Наявність декстринів (патока ферментативного гідролізу).Приготувати водний розчин меду (1:3), прилити до нього 96-процентний етиловий спирт і ретельно перемішати. Розчин набуває молочно-білого кольору, а у відстої утворюється напіврідка прозора маса (декстрини). Якщо в меді крохмальна патока відсутня, то розчин залишається прозорим, і тільки там, де стикається мед і спирт, буде видно ледве помітну каламуть, яка зникає при перемішуванні суміші.

Залишки соляної кислоти (патока кислотного гідролізу).Приготувати водний розчин меду (1:3) і додати до нього розчин азотно-кислого срібла. Поява каламуті або облогу білого кольору свідчить про присутність соляної кислоти.

Наявність крохмалю.Мед розбавити дистильованою водою і додати декілька крапель йоду. У присутності крохмалю розчин забарвлюється в синій колір.

Наявність інвертного цукру та оксиметилфурфуролу.У фарфоровій ступці ретельно перетерти 3 г меду і 15 мл ефіру, перенести суміш у фарфорову чашку і додати ще 15 мл ефіру. Випарувати ефір при температурі 30°С і до залишку додати 2-3 краплі розчину резорцину. Поява вишневого або вишнево-червоного кольору протягом 5 хв свідчить про наявність у меді крохмальної патоки.

Наявність кукурудзяного сиропу (штучний мед)У фарфоровій ступці ретельно розмішати мед з водою (1:10), взяти 5 мл цього розчину й додати 5 крапель 0,5-процентного розчину йоду. При наявності кукурудзяного сиропу суміш забарвлюється у вишнево-червоний колір, при відсутності - у світло-жовтий.

Наявність желатину, клею.Приготувати водний розчин меду (1:2), додати розчин лугу і нагрівати суміш до кипіння, над парою потримати змочений водою червоний лакмусовий папірець. При наявності в меді желатину або клею в суміші утворюється аміак, під впливом якого червоний лакмусовий папірець синіє.

Наявність крейди.5 мл водного розчину меду (1:2) перенести в пробірку і додати декілька краплин будь-якої кислоти (оцтової, соляної, лимонної). При позитивній реакції в пробірці починається активне виділення вуглекислого газу («шипіння»).

Оформлення результатів.Висновок про якість меду роблять на основі одержаних експериментальних даних і порівнянні їх з вимогами стандарту.

Контрольні питання

1. Класифікація бджолиного меду.

2. Хімічний склад та харчова цінність бджолиного меду.

3. Вимоги до якості меду.

4. Способи фальсифікації меду.

5. Методи розпізнання фальсифікації меду.

Література: /1, 2, 3, 4/.

Лабораторна робота № 4

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте