Вивчити асортимент фруктово-ягідних кондитерських виробів

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 19 из 42Следующая ⇒

4.Методика виконання роботи

Вивчити асортимент фруктово-ягідних кондитерських виробів

Користуючись стандартами та довідниками, вивчити асортимент фруктово-ягідних кондитерських виробів.

4.1. Органолептична оцінка якості фруктово-ягідних кондитерських виробів (ГОСТ5904, 8756.0).

Приймання, відбір та підготовку виробів до дослідження здійснюють за ГОСТ 5904, ГОСТ 8756.0. Результати досліджень заносять у табл.4.1

Органолептична оцінка якості варення, джему, повидла, желе відрізняється від оцінки якості таких виробів, як мармелад і пастила. Це пов'язано зі структурою та консистенцією виробів.

Органолептичну оцінку починають з зовнішнього огляду тари, маркування та естетичності упаковки. Вироби повинні мати привабливий вигляд, оформлені зі смаком. Оформлення має бути акуратним, без слідів клею, виступаючих країв паперу чи прокладки. Маркування має містити повну інформацію про продукт. У фасованих виробах органолептичній оцінці підлягає увесь вміст тари, а у вагових - середня проба. Температура дослідного продукту має бути не менш за 18 і не понад 22°С. Під час оцінки зовнішнього вигляду і консистенції варення звертають увагу на однорідність плодів за розміром, на збереження форми і наявність зморщених плодів. Плоди мають бути м'якими, провареними, але не розвареними. Оцінюючи повидло, желе чи джем, звертають увагу на однорідність маси, наявність насіння, шкурки та інших твердих частин. Для виробів усіх видів фіксують наявність зацукрування та ознак бродіння.

Консистенція виробів може бути желейною, піноподібною, затяжною, однорідною чи неоднорідною, липкою, грубою, ніжною, сиропоподібною, зацукрованою. Консистенцію визначають способом перемішування і вживання. У мармеладі визначають вигляд на зламі.

Колір виробів має бути однорідним. Темно-коричневі тони свідчать про тривалу теплову обробку і наявність великої кількості меланоїдинів у масі, про зниження смакових і ароматичних властивостей. Смак і запах визначають способом вживання і нюхання.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология