Вивчення асортименту та оцінка якості

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 23 из 42Следующая ⇒

Показники

Дослід

Вимоги ГОСТу

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд упаковки

Зовнішній вигляд виробу

Колір

Смак і запах

Продовження таблиці 4.2

Показники

Дослід

Вимоги ГОСТу

Консистенція

Фізико-хімічні показники

Масова частка фруктів від маси нетто, %

Масова частка розчинних сухих речовин, %

Масова частка титрованих кислот у перерахунку на яблучну кислоту, %

Масова частка сірчастого ангідриду, %

Таблиця 4.3 – Показники якості мармеладу, пастильних виробів

Показники

Дослід

Вимоги ГОСТу

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд

Форма

Структура

Консистенція

Колір

Смак і запах

Поверхня

Фізико-хімічні показники

Масова частка редукуючих цукрів, %

Масова частка вологи, %

Масова частка золи, що не розчиняеться у 10% соляній кислоті, %%

Кислотність, град

Щільність, г/см³

Оформлення результатів. Висновок про якісті фруктово-ягідних кондитерських виробів роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандартів.

Контрольні питання

1. Класифікація фруктово-ягідних кондитерських виробів.

2. Хімічний склад та харчова цінність фруктово-ягідних кондитерських виробів.

3. Вимоги до якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.

4. Що покладено в основу поділу різних видів фруктово-ягідних кондитерських виробів.

Література: /1, 2, 3, 4/.

Лабораторна робота № 5

Вивчення асортименту та оцінка якості

карамелі

1. Мета роботи

1. Вивчення асортименту карамелі.

2. Оволодіти методами визначення показників якості карамелі.

2. Загальні положення

Карамель – це кондитерські вироби склоподібної (аморфної) структури, які виробляють шляхом уварювання цукрового сиропу з крохмальною патокою або інвертним цукром до вмісту вологи 1,5-3% з додаванням або без додавання смакових, ароматичних і барвних речовин. Велику різноманітнсть сировини, що використовується для виробництва карамельних виробів, можливість змінювати форму та обробку поверхні готових виробів дозволяють одержати досить широкий асортимент цієї продукції.

Більшість видів карамелі бідні вітамінами, тому що вони є практично відсутніми у основній сировині і до того ж руйнуються під дією високих температур у процесі виробництва. З метою підвищення біологічної цінності в карамель вводять різноманітні білкові збагачувачі, фруктово-ягідні та овочеві добавки, вітаміни.

Залежно від рецептури і способу виготовлення карамель розподіляють:

на льодяникову (відкриту, загорнуту, в таблетках, фігурну, соломку, монпансьє);

з начинкою (з однією-двома різними начинками; з начинкою, прошарованою карамельною масою).

Залежно від способу обробкикарамельної маси розрізняють карамель:

з прозорою нетягнутою оболонкою;

з непрозорою тягнутою оболонкою;

з прожилками і смужками.

За наявністю або відсутністю обгортки: загорнута; відкрита.

Карамель з начинкою виготовляють з такими видами начинок: фруктово-ягідна; шоколадно-горіхова; лікерна; кремово-збивна; медова;подвійні начинки; желейна; масляно-фруктова; молочна; горіхова;  марципанова; збивна; помадна; із злакових, бобових, олійних культур.

Відкрита карамельза способом обробки поверхні буває: глазурована, дражирована, кондована, обсипна.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов