Миндальное тесто, характеристика, приготовление. Приготовление пирожного «Миндальное»?

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 12Следующая ⇒

18)Миндальное тесто, характеристика, приготовление. Приготовление пирожного «Миндальное»?

Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с ¾ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решётки. Если сразу измельчать на решётке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измельчённой массе добавляют оставшиеся яичные белки.

Миндальное тесто выкладывают вкондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15 мм и отсаживают пирожные круглой формы на листы, смазанные маслом и посыанные мукой. Выпекают при температуре 150-160ºC в течение 20 мин. Во время выпечки у пирожного получается глянцевая поверхность с мелкими трещинами. Если выпекать пирожные при более высокой температуре, то образуется толстая корочка с крупными трещинами, а мякиш получается липким.

19)Помада, приготовление. Особенности подготовки помады для оформления изделий? 

После прекращения пенообразования ёмкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада тёмного цвета. Во время кипения брызги сиропа настенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108ºC и добавляют подогретую до 45-50ºC патоку.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману