Приготовление, использование валованов, «яблоки в слойке».

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 12Следующая ⇒

9)Приготовление, использование валованов, «Яблоки в слойке»?

Волованы приготовляют в виде тарталеток и лепёшек. Для приготовления тарталеток тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта вырезают круглой выемкой лепёшки. Половину лепёшек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их меланжем, у остальных лепёшек вырезают середину выемкой меньшего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца владут в виде бортика на лепёшки на противень, смазывают меланжем и выпекают. Для волованов в виде лепёшек из раскатанного теста вырезают гофрированной выемкой овальные кусочки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают при 250-260ºC. После охлаждения волованы наполняют начинкой или используют как крутоны для подачи вторых горячих блюд.

Готовое слоёное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты, края смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которое насыпают сахар-песок. Углы квадрата теста приподнимают, соединяют узелком над яблоками и крепко защипывают по шву. Из теста нарезают маленькие кружочки и накладывают их поверх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают на противень, смоченный водой. Выпекают изделия при температуре 200-220ºC. Готовые к подаче яблоки в слойке посыпают сахарной пудрой.

10)Песочное тесто, приготовление, ассортимент изделий. Приготовление, оформление песочных пирожных «Корзиночка». Производственная ситуация: Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Причина?

Муку для приготовления песочного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным («затянутым»). В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жёсткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3-4 мм (для печенья и двуслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7-8мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают. Выпекают изделия при температуре 250-260ºC в течение 12-15мин.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, на него плотно кладут металлические формы дном вверх, а затем скалкой прокатывают по ним, вырубая таким способом определённые порции теста. Затем формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, ставят формы с тестом на противни и выпекают.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности