Приготовление бисквитных пирожных: пирожное бисквитное фруктово-желейное, пирожное бисквитное глазированное помадой, пирожное бисквитное с белковым кремом?

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 12Следующая ⇒

14)Приготовление бисквитных пирожных: пирожное бисквитное фруктово-желейное, пирожное бисквитное глазированное помадой, пирожное бисквитное с белковым кремом?

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают бисквит так же, как было описано выше. Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желепри температуре 60ºC вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают всё желе. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.

Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают по горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После её застывания разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом белковым, «Шарлотт» или «Шарлотт шоколадным».

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в течение 8-10 мин его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема. Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.

15)Приготовление бисквита холодным способом. Ассортимент бисквитных пирожных «Буше». Особенности отделки и оформления?

При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котёл взбивальной машины, вводят сахарный песок ивзбивают вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения массы в объёме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в два-три приёма. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков. Использование пневматических взбивальных машин позволяет сократить время взбивания теста до 8-10 мин. Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, дно которых застилают бумагой. Ёмкости заполняют на ¾ высоты. На листах обычно выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных. Тесто на лист выливают слоем не более 10 мм. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220ºC.

Для его приготовления отделяют белки от желтков. Охлаждённые белки взбивают до увеличения в объёме в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 20-25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают ещё 5-8 с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44-46%. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного буше. Выпекают 20-25 мин при температуре 190-200ºC. Заготовки используют для приготовления пирожных.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США