Характеристика заварного теста, приготовление, изменения, происодящие при приготовлении и выпечке. Ассортимент продукции?

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 12Следующая ⇒

В ёмкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Её перекладывают в котёл взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70ºC. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъёма. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъёмом и с трещинами на поверхности.

17)Воздушное тесто, приготовление, соотношение продуктов. Ассортимент изделий. Оформление воздушных пирожных: пирожное «Воздушное» с кремом, пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)?      

Яичные белки взбивают до увеличения объёма в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струёй постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объёме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепёшек налистах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определённого размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100-110ºC около 1 ч.

Воздушное тесто выпекают в виде круглых заготовок. После охлаждения поверхность украшают кремом в виде цветка георгина, фруктами или цукатами. Готовят это пирожное с кремом «Шарлотт» или «Гляссе».

Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15-18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 100-110ºC 50-55 мин. После выпечки и охлаждения донышки пирожных украшают сливочным кремом. Можно использовать крем «Шарлотт» и «Гляссе».

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США