Сдобное пресное тесто, приготовление, ассортимент изделий. Изменения, происходящие при выпечке. Приготовление сочников с творогом.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 12Следующая ⇒

5)Сдобное пресное тесто, приготовление, ассортимент изделий. Изменения, происходящие при выпечке. Приготовление сочников с творогом?

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно вливают в размягчённое масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепёшки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим концом лепёшки заакрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.

6)Технология приготовления бисквитного теста для рулета бисквитного с повидлом?

Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при температуре 200-220ºC в течение 10-15 мин.

7)Пресное слоёное тесто, приготовление, процессы, происходящие при приготовлении теста и выпечке. Ассортимент изделий. Приготовление языков слоёных?

• Приготовления густого пресного теста;

• Выдержки его для набухания белков клейковины;

• Подготовки масла или маргарина;

• Раскатки и слоения;

• Формовки изделий.

Муку для приготовления слоёного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания клейковины. Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14ºC. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20-25 мм, а по краям несколько тоньше — 17-20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм и пропускают тесто). Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30-40 мин в холодильнике. После охлаждения операцию по раскатыванию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды. Затем тесто прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7*11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыают сахарным песком и раскатывают на нём в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придают им форму языка. Готовые иззделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Выпекают языки при 240-250ºC до тех пор, пока сахар-песок на поверхности не начнёт слегка плавиться, что придаёт изделиям блеск.

8)Приготовление пирожных — пирожное слоёное с кремом, трубочка, слоёная с кремом?  

Выпеченные листы слоённого теста охлаждают. Один лист смазывают кремом, закрывают его другим листом, который также покрывают кремом и украшают крошкой из слоённого теста, разрезают на отдельные куски и посыпают их сахарной пудрой.

Из раскатанного теста толщиной 5 мм нарезают полоски шириной 2 см, накручивают их в виде спирали на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260ºC. Выпеченные трубочки охлаждают и наполняют кремом.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США