Характеристика бисквитного теста, приготовление бисквита основного. Изменение, происходящее при приготовлении и выпечке?

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 12Следующая ⇒

12)Характеристика бисквитного теста, приготовление бисквита основного. Изменение, происходящее при приготовлении и выпечке?

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45ºC. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20ºC. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют её в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать маргарином или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на ¾ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объёме и может вытечь.

13)Технология приготовления и правила отпуска блюда «Блины»?

Готовят дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в тёплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают с мукой, накрывают и ставят в тёплое место на 30-40 мин до увеличения в объёме в 2 раза. В готовую опару добавляют сахар, соль, растёртые яичные желтки и жир. Всё премешивают и всыпают оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем разводят постепенно тёплым молоком. Вторично ставят тесто в тёплое место для подъёма. Поднявшееся тесто обминают и дают ему ещёраз подняться. Оставшиеся белки взбивают в крепкую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз. Через 15-20 мин тесто вновь поднимается, и тогда приступают к выпечке блинов. Блины выпекают на толстых сковородах небольшого диаметра. Тесто наливают на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого испечённого блина сковороду смазывают маслом или куском шпика, насаженным на вилку. Тесто наливают на сковороду ложкой и, наклоняя её, разливают тесто по всей поверхности. Поджарив одну сторону, блин переворачивают.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?