Каковы требования к качеству соленой и маринованной рыбы?

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 10Следующая ⇒

6. Каковы требования к качеству соленой и маринованной рыбы?

Требования к качеству соленой рыбы. В зависимости от качества соленые сельди подразделяют на 1 и 2 сорта. Органолептические показатели: состояние поверхности, цвет, консистенция, вкус, запах, наличие повреждений.

Требования к качеству рыбы пряного посола и маринованная. По качеству рыбу пряного посола и маринованную на сорта не подразделяют. Органолептические показатели: состояние поверхности, повреждение тела рыбы, консистенция, вкус и запах. Дефектами соленой и маринованной рыбы являются ржавчина - появление на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира, загар - покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника, затяжка - мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консистенцией, сырость и др.

7. Каковы требования к качеству рыбы горячего и холодного копчения, в чем отличие рыбы 1 и 2 сорта?

Требования к качеству рыбы горячего копчения. Органолептические показатели: степень готовности, состояние поверхности, разделка, цвет поверхности, вкус, запах, содержание соли. Осетровые рыбы горячего копчения по качеству подразделяются на 1 и 2 сорта.

Требования к качеству рыбы холодного копчения. Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1 и 2 сорта. Органолептические показатели: упитанность, состояние поверхности, разделка, цвет поверхности, консистенция, вкус, запах, содержание соли, влаги.

Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистен­ция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые нате­ки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистен­ция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившего­ся жира.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии