Лососи соленые. Рыба пряного посола и. маринованная. Ассортимент. копченой рыбы. Внешний вид, способы разделки. Консистенция. Вкус и запах. Дефекты. Рыба холодного. копчения. Рыба горячего. копчения

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 10Следующая ⇒

Лососи соленые

К 1-му сорту относится рыба различной -упитанности (но не тощая), тех же размеров, что и рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности.

Допускаются сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки, суховатая, или мягковатая.

Цвет, вкус и запах — свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков.

Не допускается дряблая консистенция.

Рыба пряного посола и

маринованная

Поверхность их должна быть чистой.

Мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей, у маринованной рыбы рыхловатым.

Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей.

Не допускается дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

Таблица 5.4 - Характеристика ассортимента и качества копченой рыбы

Ассортимент

копченой рыбы

Внешний вид, способы разделки

Консистенция

Вкус и запах

Дефекты

Рыба холодного

копчения

По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом

Мясо должно легко отделяться от костей

Приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков.

Дряблая консистенция, механические повреждения, рапа, морщинистость и отставание кожи, привкус горечи, плесневение.

Рыба горячего

копчения

По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом

Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернув шейся крови.

Приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков.

Белобочка (непрокопченные места); привкус горечи (при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород); натеки (засохшие

белково-жировые ручейки); просырь (непрокопченная); ожоги, копоть.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США