Индивидуальное обслуживание в ресторане

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 23Следующая ⇒

Обслуживание

Культура обслуживания это комплекс форм и методов работы с посетителями с целью наиболее полного удовлетворения их потребностей в товарах и услугах, начиная от встречи посетителей и заканчивая выбором способа обслуживания.
Высокая культура обслуживания предполагает:
наличие современных помещений, обстановки и оборудования, отвечающих самым высоким требованиям;
наличие большого товарного фонда - изобилие предлагаемых продуктов;
наличие широкого ассортимента и красивой подачи блюд и напитков;
высокое качество предлагаемых блюд и напитков;
современную рекламу.
Уже при входе на предприятие должно проявляться внимание и уважение к посетителям.
К каждому посетителю требуется индивидуальный подход, уже по тому, как его встретили и разместили, он должен почувствовать себя желанным гостем.
Каждый член коллектива принимает участие в подготовке и к встрече гостей, но в прямой контакт с посетителями входят прежде всего швейцар и гардеробщик, затем метрдотель и, естественно, официант.

Cпособы обслуживания

Существует два основных способа обслуживания посетителей – индивидуальный и бригадный.

Бригадир должен знать все виды блюл технологию их приготовления, состав и цену, а также все виды напитков; хорошо знать и уверенно применять в работе способы подачи блюд и напитков.
Бригадир должен владеть (в разговорной форме) не менее чем двумя иностранными языками, чтобы суметь правильно принять заказы от иностранцев. Внешний вид бригадира и его поведение должны служить примером для остальных членов бригады. Бригадир лично встречает посетителей и предлагает им места, подает меню, помогает советами при выборе блюд и напитков и принимает заказ, который передает официантам для испол1ения. В некоторых случаях он лично подает принесенные блюда напитки, составляет счет, получает деньги по счету и провожает посетителей.

По окончании рабочего дня бригадир должен позаботиться об уборке посуды и правильной расстановке ее и хранении; дать отчет о товарообороте и сообщить метрдотелю или администратору о недостатках в работе или об успехах членов бригады.

Официант по подаче блюд. Эту роль поручают официанту, имеющему стаж работы не менее двух лет. Он должен знать технологию блюд и способы их подачи, иметь хорошую теоретическую подготовку по специальности, знать иностранный язык и быть в состоянии заменить бригадира. Его основная обязанность принимать от бригадира все заказы и заявки, приносить из кухни блюда и подавать их посетителям, принимать дополнительные заказы от посетителей, а также записывать в книжку счетов количество поданных блюд и их цену.

Официант по подаче напитков. Стаж работы этого официанта должен быть не менее года, в некоторых случаях это может быть начинающий официант или официан-тстажер. Официант должен иметь теоретические знания по подаче блюд, знать различные виды напитков и способы их подачи, хорошо владеть навыками работы с подносом.
Обязанности официанта следующие: подготавливать участок к встрече посетителей, принимать заказы на напитки от бригадира, приносить и подавать напитки, убирать использованную посуду; приводить в порядок столы, готовить их для встречи новых посетителей, относить использованную посуду на мойку, принимать от посетителей дополнительные заказы на напитки и сигареты и при подаче вписывать их стоимость в книжку счетов, по окончании рабочего дня убирать и ставить на место использованную посуду.

Официант-стажер. Его основные обязанности: помогать коллегам при подаче блюд и напитков, готовить участок к обслуживанию посетителей, убирать использованную посуду и относить ее на мойку, подготавливать столы для встречи новых посетителей.

При индивидуальном обслуживании есть две формы работы.

Официанты имеют постоянный участок в течение недели.
В этом случае посетители легко находят определенного официанта.

У официантов нет постоянного участка на все дни недели, они каждый день меняют свой участок по направлению движения часовой стрелки.

Распределение участков производится ежедневно по специальному графику.

Недостатки индивидуального обслуживания: официант теряет много времени на получение заказов и их перенос, а в это время на его участке некому встретить новых посетителей или принять дополнительные заказы.
Все это снижает культуру обслуживания, и, кроме того, создаются такие условия, при которых недобросовестные посетители могут уйти, не заплатив по счету; часто случается так, что на участке данного официанта много работы, а в это же время на других участках у его коллег работы почти нет и они простаивают; все это раздражает посетителей и у них остается впечатление, что на них не обращают достаточного внимания.

Нельзя осуществить специализацию труда официантов т. е. сделать так, чтобы один подавал блюда а другой напитки за медленного обслуживания посетителей уменьшается товарооборот предприятия.
Следовательно, при индивидуальном обслуживании трудно обеспечить высокую его культуру и передавать накопленный опыт, поэтому такая форма обслуживания применяется на таких предприятиях, где нельзя образовать бригады и на предприятиях второй и третьей категорий, где небольшой ассортимент блюд, а количество посетителей велико.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры