Колбасные изделия. Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке)

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 95 из 97Следующая ⇒

Зельцы

Русский, деликатесный,

красный, белый 2 102 77 51 41 31 26 20 Колбасы вареные

Продолжение табл. 28

Колбасы ливерные вареная, копченая,

обыкновенная, яичная 5

Колбасы полукопченые и варено-копченые армавирская, таллинская 2

одесская 3

киевская, краковская, полтавская, свиная,

семипалатинская, тбилисская, украинская и др.

Колбасы сырокопченые

2,5

ская)

Колбасы фаршированные глазированная, прессо- ванная, слоеная, харьков-

ская, экстра, языковая 3 103 77 52 41 31 26 21

Мясные хлебцы 1 101 76 51 40 30 25 20

С в и н о к о п ч е н о с т и

Ветчинная шейка и колбаса

филейная 2,5 103 77 51 41 31 26 21 Грудинка копченая

используемая в сыром виде

(без шкуры и костей) 22 128 96 64 51 38 32 26 используемая в сыром виде

(со шкурой, без костей) 8 109 82 54 43 33 27 22

используемая в вареном виде

(со шкурой, без костей) 5* + 8** 114 86 57 46 34 29 23 используемая в вареном виде

(без шкуры и костей) 5* +

22**

135 101 67 54 40 34 27

Карбонат, буженина 1,5 102 76 51 41 30 25 20 Корейка копченая

используемая в сыром виде

(без шкуры и костей) 20 125 94 63 50 38 31 25 используемая в сыром виде

(со шкурой, без костей) 7 108 81 54 43 32 27 22

используемая в вареном виде

(без шкуры и костей) 5* + 20**

132 99 66 53 39 33 26

используемая в вареном виде

(со шкурой, без костей) 5* + 7** 113 85 57 45 34 28 23 Окорока сырокопченые (со шкурой и костями),

используемые в сыром виде:

Продолжение табл. 28

Окорока копчено-вареные и вареные (со шкурой и костями)

тамбовский, воронежский 24 132 99 66 53 39 33 26 Окорока копчено-вареные и вареные (без шкуры, с костями)

П р о д у к т ы и з г о в я д и н ы и с в и н и н ы в а р е н ы е (в о б о л о ч к е)

Ветчина в форме, ветчина в оболочке, говядина особая,

ассорти в оболочке 2 102 77 51 41 31 26 20

* Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.

** Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.

П р и м е ч а н и е. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) — оболочка. Потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

С ы р ы

Алтайский, голландский, чеддер, горный алтай, швейцарский,

эмментальский 8 10 82 54 33 27 22 16,

Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110—130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60—70 °С). При температуре воды выше 70 °С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30—40 мин в прохладное место.

Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.

Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3—4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3—4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20—30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.

Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент:

При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80 °С, или смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80 °С в течение 3—5 мин до полного восстановления сухого картофельного пюре.

Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10—15 мин.

Пряная зелень. Заготовку пряной зелени впрок следует производить в соответствии с ОСТ 18-109—73 “Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень, консервированная поваренной солью”.

Таблица 30

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов

Б а р а н и н а

Продолжение табл. 30

Мякоть лопаточной части (целиком)

С в и н и н а

Варка Супы, вторые и холодные блюда

1 ч 30 мин—2 ч

Грудинка (целиком) натуральная

” То же 1 ч 30 мин—2 ч

Грудинка (целиком) натуральная

Жаренье Вторые и холодные блюда

1 ч—1 ч 10 мин

Грудинка (целиком) фаршированная Тазобедренная часть (целиком)

” Вторые блюда 1 ч—1 ч 30 мин

” То же 2 ч—2 ч 30 мин

Куски тазобедренной части ” ” 50—60 мин

Корейка (целиком) ” ” 1 ч 30 мин

Мякоть лопаточной части (целиком)

” ” 1 ч 30 мин

Т е л я т и н а

Лопаточная часть (целиком) Варка Вторые и

холодные блюда

Грудинка натуральная ” Супы и вторые блюда

1 ч 20 мин

1 ч 30 мин

Грудинка натуральная Жаренье Вторые блюда 45 мин Грудинка фаршированная ” То же 50—60 мин Тазобедренная часть (до 4 кг) ” ” 1 ч 50 мин

Куски тазобедренной части (1—1,5 кг)

” ” 40—50 мин

Лопаточная часть (рулет) ” ” 1 ч 20 мин

С у б п р о д у к т ы

Почки говяжьи, телячьи Варка Первые и вторые блюда

1 ч 30 мин

Мозги говяжьи, телячьи ” Вторые блюда 10—15 мин

Языки говяжьи (без горловины)

” То же 2 ч—2 ч 30 мин

Рубцы (желудки) ” ” 4—5 ч

Легкое ” ” 2 ч

Сердце ” ” 2 ч 15 мин— 2 ч 30 мин

Головы свиные ” ” 2 ч—2 ч 30 мин

М я с о к о п ч е н о с т и

П т и ц а

Продолжение табл. 30

Продолжение табл. 30

Бройлеры-цыплята ” ” 5—10 мин

Гуси ” ” 5—10 мин

Утки ” ” 5—10 мин

Индейки ” ” 5—10 мин

Изделия из котлетной массы Жаренье Вторые блюда

(котлеты, биточки)

8—10 мин

Р ы б а

М о р е п р о д у к т ы

Продолжение табл. 30

К л у б н е п л о д ы

Продолжение табл. 30

К о р н е п л о д ы

Ботва свеклы Варка в воде, бульоне

Супы 7—10 мин

Свекла неочищенная (в коже) Варка в воде Холодные

блюда

и гарниры

1 ч 30 мин

Свекла, нарезанная соломкой Припускание Борщи 30 мин Свекла отварная Тушение Вторые блюда 15 мин

Морковь неочищенная (в коже)

Варка в воде Салаты, гарниры

25 мин

Морковь, нарезанная ломтиками

Припускание То же 15—20 мин

Морковь, нарезанная соломкой

Пассерованис Супы, вторые

блюда, соусы

10—20 мин

Репа, нарезанная кубиками Варка в воде Гарниры 10—15 мин

К а п у с т н ы е о в о щ и

Капуста белокочанная ранняя (целыми кочанами)

Капуста белокочанная ранняя (крупными кусками)

Варка в воде Вторые блюда 10—12 мин То же То же 10—15 мин

Капуста белокочанная свежая (шинкованная)

Тушение Вторые блюда и гарниры

45 мин—

1 ч 30 мин

Капуста белокочанная Жаренье Фарши 20—30 мин

То же (целыми кочанами и крупными кусками)

То же (целыми кочанами для голубцов)

То же белокочанная (шинкованная)

Варка в воде Вторые блюда 30—50 мин Тоже То же 20—25 мин

” Супы 20—30 мин

Кольраби (полукружками) ” Вторые блюда и гарниры

8—10 мин

Капуста цветная ” То же 20 мин

Капуста брюссельская ” ” 12 мин

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США