Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
Содержание книги
- Картофель, овощи и грибы, припущенные и тушеные
- Свекла, тушенная в сметане или соусе
- Картофель, овощи и грибы запеченные
- А. Картофельные ватрушки с фаршем
- Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш
- Масса пассерованного с жиром лука
- Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
- Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)
- Омлет, фаршированный вареньем
- Судак или щука, фаршированные (целиком)
- Салат из картофеля с морской капустой и свеклой
- Морской гребешок отварной с соусом
- Масса пассерованного лука и томата
- Колбаса, сардельки, сосиски жареные
- Грудинка, фаршированная кашей
- Окорок жареный с помидорами или луком
- Масса жареного жира-сырца — 45
- Масса тушеного мяса Масса соуса
- Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
- Котлеты натуральные рубленые
- Масса полуфабриката Масса припущенных
- Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо)
- Солянка сборная на сковороде
- Говядина в луковом соусе запеченная
- Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
- Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)
- Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
- Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
- Ягоды быстрозамороженные с сиропом
- Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
- Желе из плодов или ягод свежих
- Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
- Суфле, пудинги и другие сладкие блюда
- Галушки яблочные (украинское национальное изделие)
- Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
- Молочные и сливочные прохладительные напитки
- Коктейли молочные с мороженым
- Пельмени из говядины и свинины
- Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)
- Масса готовых пельменей — 200
- Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)
- Масса теста (оболочки) 15000
- Фарш картофельный с грибами или луком
- Из баранины, козлятины и телятины
- Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий
- Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- Колбасные изделия и свинокопчености
- Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной
- Куры полупотрошеные. Куры потрошеные
I II III
БРУТ ТО
НЕТТ О
БРУТ ТО
НЕТТ О
БРУТ ТО
НЕТТ О
Курица* 289 104 192 69 — —
или бройлер-цыпленок* 335 104 223 69 — —
или фазан 1/5
шт.
85 1/8
шт.
57 — —
или рябчик или
куропатка серая 1/2 шт.
или глухарь 1/10
шт.
или тетерев 1/6
шт.
или куропатка белая 1/3 шт.
85 1/3
шт.
85 1/16
шт.
85 1/8
шт.
85 1/4
шт.
57 — —
57 — —
57 — —
57 — —
или кролик 134 94 90 65 — —
масло сливочное 8 8 5 5 — —
| Масса жареной котлеты
| —
|
| —
|
| — —
| | Гренки № 829
| —
|
| —
|
| — —
| | масло сливочное
|
|
|
|
| — —
| Гарнир № 527 — 150 — 150 — — Выход — 252 — 225 — —
* Мякоть без кожи.
Подготовленное филе птицы или дичи (рец. № 491) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.
Гарниры — картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Котлеты по-киевски
|
| БРУТТО
| НЕТТО
| | Курица*
|
| 83 + 7**
| | Или филе куриное (полуфабрикат)
| —
| 83 + 7**
| | масло сливочное
|
|
| | Яйца
| 1/4 шт.
|
| | Хлеб пшеничный
|
|
| | Масса полуфабриката
| —
| 145 + 7**
| | Кулинарный жир
|
|
| | Масса жареных котлет
| —
| 128 + 7**
| | Гарнир № 518, 528
| —
|
| | масло сливочное
|
| 10+7**
| | Выход
| —
| 288 + 7**
| * Мякоть без кожи.
** Масса косточки.
Подготовленное филе кур (рец. № 491) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829).
Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
Птица, дичь или кролик по-столичному
| Курица*
|
|
| | Или бройлер-цыпленок*
|
|
| | или фазан
| 1/4 шт.
|
| | или кролик
|
|
| | Хлеб пшеничный
|
|
| | Яйца
| 1/2 шт.
|
| | Масса полуфабриката из птицы
| —
|
| | То же из кролика
| —
|
| | масло сливочное
|
|
| | Масса жареного филе
| —
|
| | масло сливочное
|
|
| Гарнир № 518, 52 8 150
Выход — 290
* Мякоть без кожи.
Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 834).
Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо)
| Цыплята
| БРУТТО
|
| НЕТТО
| | масло сливочное
|
|
|
| | Сметана
|
|
|
| | Масса жареного цыпленка*
| —
|
|
| | Соус ткемали
|
|
| | или чеснок
|
| 20 }
| | вода кипяченая
|
| 30 50
| | Выход
| —
|
| * Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.
У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.
|
