Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Фарш картофельный с грибами или луком
Содержание книги
- Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
- Котлеты натуральные рубленые
- Масса полуфабриката Масса припущенных
- Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо)
- Солянка сборная на сковороде
- Говядина в луковом соусе запеченная
- Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
- Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)
- Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
- Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
- Ягоды быстрозамороженные с сиропом
- Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
- Желе из плодов или ягод свежих
- Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
- Суфле, пудинги и другие сладкие блюда
- Галушки яблочные (украинское национальное изделие)
- Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
- Молочные и сливочные прохладительные напитки
- Коктейли молочные с мороженым
- Пельмени из говядины и свинины
- Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)
- Масса готовых пельменей — 200
- Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)
- Масса теста (оболочки) 15000
- Фарш картофельный с грибами или луком
- Из баранины, козлятины и телятины
- Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий
- Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- Колбасные изделия и свинокопчености
- Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной
- Куры полупотрошеные. Куры потрошеные
- Индейки полупотрошеные. Индейки потрошеные
- Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи
- Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке тушек кроликов
- Карась речной и озерный неразделанный
- Макрурус, тушка специальной разделки
- Налим морской неразделанный. Налим морской потрошеный обезглавленный
- Окунь морской неразделанный. Палтус чернокорый потрошеный с головой
- Сазан неразделанный. Салака неразделанная
- Скумбрия азово-черноморская неразделанная. Скумбрия океаническая (атлантическая) неразделанная
- Судак неразделанный. Судак потрошеный с головой, соленый
- Форель (кромеморской) неразделанная. Хамса неразделанная
- Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
- Стерлядь неразделанная 1. Обработка морепродуктов. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов
- Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, Орехи
- Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- Консервы овощные быстро замороженные (впленке). Гастрономические товары
- Рыботовары соленые, маринованные. Пряного посола
- Рыба соленая, маринованная, пряного посола
БРУТТ О
НЕТТО БРУТТ О
НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
| Картофель
|
| 740*
|
| 880*
| | Лук репчатый
|
| 90*
|
| 130*
| | Грибы сушеные
|
| 180*
| —
| —
| | Масло растительное
|
|
|
|
| | Соль
|
|
|
|
| | Выход
| —
|
| —
|
| * Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.
Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.
Наименование сырья и полуфабрикатов
846.
Фарш из свежей капусты
847.
Фарш из квашеной
капусты
|
| БРУТТ О
| НЕТТО
| БРУТТ О
| НЕТТО
| | Капуста белокочанная свежая
|
|
| —
| —
| | Капуста квашеная
| —
| —
|
|
| | Маргарин столовый
|
|
|
|
| | Масса готовой капусты
| —
|
| —
|
| | Яйца
| 2 1/2
шт.
|
| —
| —
| | или лук репчатый
|
|
|
|
| | Маргарин столовый
|
|
|
|
| | Масса пассерованного лука
| —
|
| —
|
| | Сахар
| —
| —
|
|
| | Перец черный молотый
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| | Петрушка (зелень)
|
|
|
|
| | Соль
|
|
|
|
| | Выход
| —
|
| —
|
| Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль,
пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.
Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5—6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
Наименование сырья
848.
Фарш морковный
849.
Фарш морковный с
850.
Фарш морковный с
и полуфабрикатов
яйцом рисом
| БРУТ ТО
| НЕТТ О
| БРУТТ О
| НЕТТ О
| БРУТ ТО
| НЕТТ О
| | Морковь 1359
|
|
|
|
|
| | Масса готовой—
|
| —
|
| —
|
| | моркови
Крупа рисовая —
| —
| —
| —
|
|
| | Масса вареного риса—
| —
| —
| —
| —
|
| | Яйца —
| —
| 3 1/4
шт.
|
| —
| —
| | Саха р
|
|
|
|
|
|
| | Маргарин столовый
или масло сливочное
|
|
|
|
|
|
| | Соль
|
|
|
|
|
|
| | Выход
| —
|
| —
|
| —
|
| Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8—10 % к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.
|
