Котлеты натуральные рубленые

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 45 из 97Следующая ⇒

Котлет

Гарнир №№ 282, 518,

519, 523, 526, 527, 530,

531, 547, 54 8 — 150 — 150 — 150

Выход — 250 — 225 — 200

* Используются только для котлет из баранины.

Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10,8 г и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Шницель натуральный рубленый

БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О                                                                         1/5 шт. 20   1/7 шт. 15   1/10 шт. 12   —   —   —               —   —   —   —   —   —           — — —   —   —

I II III

Свинина (котлетное мясо)

или баранина (котлетное мясо)

Жир-сырец бараний*Или говядина (котлетное мясо)

Жир-сырец говяжийили свиной*

Вода

Яйца

Сухари

Масса полуфабриката Жир животный топленый пищевой

Масса жареного шницеля

Гарнир №№ 282, 518,

519, 523, 526, 527, 530,

531, 547, 548

Маргарин столовый

или масло сливочное

Выход

* Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий — для говяжьих котлет.

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого);

овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Котлеты, биточки, шницели

Молоко или вода 24 24 17 17 12 12

Сухари 10 10 8 8 5 5

Масса полуфабриката — 123 — 93 — 62

Жир животный

топленый пищевой 6 6 5 5 3 3

Масса жареных

Котлет, биточков, шницелей

Гарнир №№ 282, 518,

519, 523, 525, 526, 527,

530, 531, 537

Соус №№ 558, 560, 561,

— 100 — 75 — 50

— 150 — 150 — 150

586, 587, 588 — 50 — 50 — 50

или маргарин

столовый, или масло

8 8 5 5 5 5

Сливочное

Выход: с соусом — 300 — 275 — 250

с жиром — 258 — 230 — 205

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Котлеты, биточки (особые)

I II III

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

Приготавливают так же, как котлеты, биточки (рец. № 466). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.

Котлеты московские

— — —   —   — — 5       — — —   —     — — —     —     — — —     —   — — —   —   — — —   —   — — —   —

Масса полуфабриката Жир животный топленый пищевой

Масса готового изделия

Гарнир №№ 282, 518,

519, 523, 525— 527, 530,

531, 537

Соус №№ 558, 560, 561,

586, 587, 588

или маргарин столовый

Выход: с соусом с жиром

Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом. Гарниры и соусы те же, что и для котлет и биточков.

469.

БРУТ ТО I   НЕТТ О   БРУТ ТО II   НЕТТ О   БРУТ ТО III   НЕТТ О —   —             —   — 24,3   20,7 12,15   10,35 —   —             —   — 2,4   2,0 1,2   1,0 —   —             —   — 1/40     1/80   0,5       шт.     шт.     —   —       6,5   6,5 —   —             —   — 1,2   1,2 0,6   0,6 —   — 0,1   0,1 0,05   0,05 —   — —     —     —   —             —   — —     —       —     —   —       —       —     —   —       —     —   — —     —

Котлеты домашние

Говядина (котлетное мясо)

Свинина (котлетное мясо)

Жир-сырец говяжий, свиной Лук репчатый Сухари

Яйца

Хлеб Вода Соль Перец

Масса полуфабриката Жир животный топленый пищевой

Масса готового изделия

Гарнир №№ 282, 518,

519, 523, 525— 527, 530,

531, 537

Соус №№ 558, 560, 561,

586, 587, 588

или маргарин столовый, или масло

сливочное

Выход: с соусом — — — 281 — 241

с жиром — — — 241 — 196

Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 466).

Соус №№ 558, 559, 56 1 — 50 — 50

Выход — 290 — 270

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально- приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

Рулет с луком и яйцом

Гарнир №№ 282, 523, 525, 53 0 100

Выход — 242

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5—2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Гарнир №№ 282, 515, 523, 525, 530 — 100 — 150

Выход — 290 — 260

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Гарнир №№ 523, 525, 53 0 — 125 — 150

Выход — 315 — 260

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10—12 г на порцию) и тушат 8—10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились. Соусы те же, что и в рец. № 472.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Фрикадельки в соусе

530 Выход — 285 — 255

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Биточки паровые

I II III

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

Говядина (котлетное мясо)

или телятина (котлетное мясо)

101 74 76 56 50 37

112 74 85 56 56 37

Хлеб пшеничный 18 18 13 13 9 9

—   —   —   —   —   —   —   —   —

Молоко или вода Масло сливочное или маргарин столовый

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии