Колбасные изделия и свинокопчености

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 73 из 97Следующая ⇒

Продолжение табл. 16

Продолжение табл. 16

Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский То же ” ” ” ” ” ” ” Корейка копченая (со шкурой, без костей) То же ” ” ” ”	В отварном виде ” ” ” ” ” Жаренье ” ” Варка ” ” ” ” ”		— — — — — —		— — — — — — 10 5 + 78 5 + 78 5 + 78 5 + 78 5 + 78 5 + 78

Корейка копченая

(без шкуры и костей) Варка 26 — 26 5 + 208 20

То же ” 33 — 33 5 + 208 25

” ” 46 — 46 5 + 208 35

” ” 66 — 66 5 + 208 50

” ” 99 — 99 5 + 208 75

” ” 132 — 132 5 + 208 100

Грудинка копченая

(со шкурой, без костей) Варка 23 — 23 5 + 88 20

То же ” 29 — 29 5 + 88 25

” ” 40 — 40 5 + 88 35

” ” 57 — 57 5 + 88 50

” ” 86 — 86 5 + 88 75

” ” 114 — 114 5 + 88 100

Грудинка копченая

(без шкуры и костей) Варка 27 — 27 5 + 228 20

То же ” 34 — 34 5 + 228 25

” ” 47 — 47 5 + 228 35

” ” 67 — 67 5 + 228 50

” ” 101 — 101 5 + 228 75

” ” 135 — 135 5 + 228 100

Бекон соленый (с костью) Варка 24 — 24 5 + 138 20

То же ” 30 — 30 5 + 138 25

” ” 42 — 42 5 + 138 35

” ” 60 — 60 5 + 138 50

” ” 91 — 91 5 + 138 75

” ” 121 — 121 5 + 138 100

Окончание табл. 16

1 Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.

2 Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

3 При поступлении голов с языками последние составляют 6—7% массы брутто.

4 11 % — потери при тепловой обработке, 49% — отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

5 3, 20, 9, 15% — отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% — потери при варке.

6 Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

7 27, 31, 29, 33, 35, 37% — потери при варке, 14, 12, 17% — отходы и потери при зачистке.

8 15 и 5% — потери при варке, 24, 20, 22, 18% — отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продуктов; 7—8% — отходы на кости, отнесенные к массе варных продуктов, а также потери при нарезке.

П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек — искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

В начало табл. 16

Нормы выхода топленых жиров

П р и м е ч а н и е. Норма выхода топленого куриного жира с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке.

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА

Таблица 17

(в % к массе жира-сырца)

Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784—76.

Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.

Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8—15 °С и относительной влажностью

воздуха 85—95 % в течение 10—20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.

У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.

Голову отрубают между вторым и третьим шейным позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.

У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.

У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).

Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т. е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.

Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.

Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.

Таблица 18

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США