Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной
Содержание книги
- Солянка сборная на сковороде
- Говядина в луковом соусе запеченная
- Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
- Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)
- Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
- Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
- Ягоды быстрозамороженные с сиропом
- Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
- Желе из плодов или ягод свежих
- Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
- Суфле, пудинги и другие сладкие блюда
- Галушки яблочные (украинское национальное изделие)
- Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
- Молочные и сливочные прохладительные напитки
- Коктейли молочные с мороженым
- Пельмени из говядины и свинины
- Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)
- Масса готовых пельменей — 200
- Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)
- Масса теста (оболочки) 15000
- Фарш картофельный с грибами или луком
- Из баранины, козлятины и телятины
- Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий
- Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- Колбасные изделия и свинокопчености
- Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной
- Куры полупотрошеные. Куры потрошеные
- Индейки полупотрошеные. Индейки потрошеные
- Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи
- Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке тушек кроликов
- Карась речной и озерный неразделанный
- Макрурус, тушка специальной разделки
- Налим морской неразделанный. Налим морской потрошеный обезглавленный
- Окунь морской неразделанный. Палтус чернокорый потрошеный с головой
- Сазан неразделанный. Салака неразделанная
- Скумбрия азово-черноморская неразделанная. Скумбрия океаническая (атлантическая) неразделанная
- Судак неразделанный. Судак потрошеный с головой, соленый
- Форель (кромеморской) неразделанная. Хамса неразделанная
- Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
- Стерлядь неразделанная 1. Обработка морепродуктов. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов
- Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, Орехи
- Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- Консервы овощные быстро замороженные (впленке). Гастрономические товары
- Рыботовары соленые, маринованные. Пряного посола
- Рыба соленая, маринованная, пряного посола
- Рыба горячего копчения
- Колбасные изделия. Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке)
- Салатно-шпинатные овощи. Изделия из теста.
- Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы
Похожие статьи вашей тематики
Птицы
  (в % к птице массой брутто)
| Наименование птицы и способ промышленной обработки
| I категория
| II категория
| | Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке
| Всего субпродуктов, отходов и потерь
| В том числе
| Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке
| Всего субпродуктов, отходов и потерь
| В том числе
| | пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи*
| внутренний жир
| технические отходы и потери
| пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи*
| внутренний жир
| технические отходы и потери
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Куры:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | полупотро-
| 68,6
| 31,4
| 20,6
| 5,0
| 5,8
| 66,3
| 33,7
| 23,2
| 3,8
| 6,7
| | шеные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | потрошеные
| 88,5
| 11,5
| 6,2
| 5,3
| —
| 89,7
| 10,3
| 6,3
| 4,0
| —
| | Цыплята:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | полупотро-
| 71,8
| 28,2*
| 17,5*
| 1,7
| 9,0
| 70,0
| 30,0*
| 19,9*
| 0,9
| 9,2
| | шеные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | потрошеные
| 97,6
| 2,4*
| —
| 2,4
| —
| 98,7
| 1,3*
| —
| 1,3
| —
| | Бройлеры-
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | цыплята:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | полупотрошен
| 73,9
| 26,1*
| 14,9*
| 1,1
| 10,1
| 71,9
| 28,1*
| 15,7*
| 0,8
| 11,6
| | ые
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Индейки:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | полупотро-
| 74,1
| 25,9
| 18,5
| 1,4
| 6,0
| 73,5
| 26,5
| 19,5
| 0,6
| 6,4
| | шеные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | потрошеные
| 91,8
| 8,2
| 6,5
| 1,7
| —
| 92,6
| 7,4
| 6,6
| 0,8
| —
| | Гуси:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | полупотрошен
| 70,0
| 30,0
| 23,0
|
| 7,0
| 66,0
| 34,0
| 27,0
|
| 7,0
| | ые
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | потрошеные
| 88,0
| 12,0
| 9,0
| —
| 3,0
| 85,0
| 15,0
| 10,0
| —
| 5,0
| | Утята:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | полупотро- шеные
| 65,3
| 34,7
| 27,4
| 1,5
| 5,8*
*
| 63,9
| 36,1
|
| 1,1
| 6,0**
| | потрошеные
| 88,9
| 11,1
| 8,1
| 2,0
| 1,0*
*
| 89,2
| 10,8
| 8,3
| 1,5
| 1,0**
| | Утки:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Полупотрошен ые
| 66,0
| 34,0
| 26,0
| 2,6
| 5,4*
*
| 62,7
| 34,3
| 28,2
| 1,5
| 7,6**
| | потрошеные
| 88,1
| 11,9
| 8,3
| 2,6
| 1,0*
*
| 88,1
| 11,9
| 9,4
| 1,5
| 1,0**
|
* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек
— 1,0 и 1,9%, для уток, — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7%, соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
** См.ОСТ49138—79; ОСТ28.7—79; ОСТ28.8—79; ОСТ28.9—79.
Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
| Наименование птицы и способ промышленной обработки
| I категории
| II категории
| | мякоть с кожей
| мякоть без кожи
| мякоть с кожей
| мякоть без кожи
| | Куры:
|
|
|
|
| | полупотрошеные
|
|
|
|
| | потрошеные
|
|
|
|
| | Индейки:
|
|
|
|
| | полупотрошеные
|
|
|
|
| | потрошеные
|
|
|
|
| | Бройлеры-
|
|
|
|
| | цыплята:
|
|
|
|
| | полупотрошеные
|
|
|
|
| | Гуси:
|
|
|
|
| | полупотрошеные
|
|
|
|
| | потрошеные
|
|
|
|
| | Утки:
|
|
|
|
| | полупотрошеные
|
|
|
|
| | потрошенные
|
|
|
|
| П р и м е ч а н и е. Масса зачищенных филе кур составляет 30—35 % к общей массе мякоти.
Таблица 19
(в % к птице массой брутто)
Таблица 20
Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы
| Субпродукт ы
| Куры
| Цыплята
| Утки
| Индейка
| Гуси
| Бройлеры- цыплята
| | I
кат.
| II
кат.
| I
кат.
| II
кат.
| I
кат.
| II
кат.
| I
кат.
| II
кат.
| I
кат.
| II
кат.
| I
кат.
| II
кат.
| | Головы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Ноги
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Шеи
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Крылья
|
|
| —
| —
|
|
|
|
|
|
| —
| —
| | Сердца
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Печень
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Желудки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Таблица 21
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной
| Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий
| Способ тепловой обработки
| Масса сырья брутто, г
| Масса нетто или полуфабриката, г
| порционировании, % к массе птицы после тепловой
| Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката
| Масса готового изделия, г
| | I категории
| I категории
| | | | | | | | | |
|
