Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 71 из 97Следующая ⇒

Таблица 14

Г о в я д и н а

Бифштекс 109 113 — 80 — — — — — — — — — — 80 5 37 50

” 170 177 — 125 — — — — — — — — — — 125 7 37 79

Говядина духовая 109 113 — 80 — — — — — — — — — — 80 — 40 48

” ” 170 177 — 125 — — — — — — — — — — 125 — 40 75

Лангет 109 113 — 80 — — — — — — — — — — 80 5 37 50

” 170 177 — 125 — — — — — — — — — — 125 7 37 79

Продолжение табл. 14

Котлеты натуральные

112 121 — 80I

I

Б а р а н и н а, к о з л я т и н а

— — — — — — — — — — 80II 5 37 50

” ” 158 171 — 125III

— — — — — — — — — — 125II

I

7 37 71 +

12III

Баранина духовая 112 121 — 80 — — — — — — — — — — 80 — 37 50

” ” 175 189 — 12

— — — — — — — — — — 125 — 37 79

Котлеты отбивные 98 106 — 70I

I

— — — 9V 3 — — 0,0

0,0

— 80II 6 30 56

” ” 137 148 — 110III

— — — 15V 5 — — 0,1

0,0

— 125II

I

10 30 79 +

12III

Шницели 98 106 — 70 — — — 9V 3 — — 0,0

0,0

— 80 6 30 56

” 154 166 — 11

— — — 15V 5 — — 0,1

0,0

— 125 10 30 88

Мелкокусковые полуфабрикаты:

шашлык, плов 139

рагу 111

151 — 10

1208 — 10

— — — — — — — — — 1000 — — —

— — — — — — — — — 1000 — — —

набор суповой 699 755 — — — — — — — — — — — 1000I

V

— — —

С в и н и н а

1

Свинина духовая ” ”

Продолжение табл. 14

— — — — — — — — — —   —             — — — — — — — — — —   —

Котлеты отбивные 82 84 80 70

II

— — — 9V 3 — — 0,0

0,0

— 80 6 27 58

” ” 106 108 103 110III

— — — 15V 5 — — 0,1

0,0

— 125II

I

10 27 77 +

20III

Шницели 82 84 80 70 — — — 9V 3 — — 0,0

0,0

— 80 6 27 58

” 129 132 126 11

— — — 15V 5 — — 0,1

0,0

— 125 10 27 91

Мелкокусковые полуфабрикаты:

гуляш, поджарка, шашлык

— — — — — — — — — —                             — — — — — — — — — — — —       — — — — — — — — — — —                                 — 2 1,5   — 7 10, 0,6 0,0 —       ,3                                                 — 4     — 14   1,2 0,0 —       ,7

1000 — — —

рагу

рагу по- домашнему

Из котлетной массы:

IV

IV

— — —

— — —

котлеты киевские

” ”

50 2 19 41

100 5 19 81

II

” ” 136 — — 110III

— — — 15V 5 — — 0,1

0,0

— 125II

I

10 27 77 +

20III

Шницели 106 — — 70 — — — 9V 3 — — 0,0

0,0

— 80 6 27 58

” 167 — — 11

— — 15V 5 — — 0,1

0,0

— 125 10 27 91

Окончание табл. 14

С е л ь с к о х о з я й с т в е н н а я п т и ц а — к у р ы, и н д е й к и

Котлеты особые — — — 62 — — — 5V — 14 22 0,6 — — 100 4 20 80

” ” — — — 31 — — — 3V — 7 11 0,3 — — 50 2 20 40

I По рецептурам МРТУ 18/90—65 “Полуфабрикаты мясные”, ОСТ 49 121—78 “Полуфабрикаты мясные рубленые” и ОСТ 28.6—79 “Полуфабрикаты рубленые из мяса и птицы. Котлеты особые”. Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника.

II Масса котлет дана без косточки.

III В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).

IV Масса полуфабриката с наличием примерно 50 % мяса и жира и 50 % костей.

V Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары.

VI Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10 %.

В начало Табл. 14

СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СВИНОКОПЧЕНОСТИ

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.

К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят; головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующим ГОСТам и техническим условиям должно отвечать следующим требованиям.

Таблица 15

Требования к субпродуктам, поступающим на предприятия общественного питания

Головы свиные1 Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый.

Головы бараньи1 Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, очищенные от волоса. Цвет — сероватый, желто- коричневый или темно-коричневый.

Языки говяжьи, свиные, бараньи

Мозги говяжьи, свиные, бараньи

Почки говяжьи, свиные, бараньи

Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без жира, подъязычной мускульной ткани лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и крови. Ткань языка упругая.

Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет — от светло- до темно-коричневого.

Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов. Цвет — от светло- до темно-коричне-вого.

Окончание табл. 15

1 Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи — без шкуры.

На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15—18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.

Размороженные субпродукты обрабатывают.

Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.

У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1—2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2—3 ч, бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.

Таблица 16

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США