Консервы овощные быстро замороженные (впленке). Гастрономические товары

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 91 из 97Следующая ⇒

Овощная закуска с томатом 102 2 100 — 100

Лук репчатый (пассерованный

для первых и вторых блюд) 102 2 100 — 100

Морковь пассерованная 102 2 100 — 100

Белый корень пассерованный 102 2 100 — 100

Капуста тушеная 102 2 100 — 100

Зелень укропа, петрушки, сельдерея

веточками, измельченная 102 2 100 — 100

Свекла, морковь гарнирные

(целые и резаные) 109 8 100 — 100

Тыква нарезанная в тыквенном пюре

с сахаром 111 10 100 — 100

Г р и б ы

Продолжение табл. 27а

П л о д ы и я г о д ы

Абрикосы свежие с удаленной

косточкой 116 14 100 — 100

Алыча свежая с удаленной косточкой

Ананас очищенный с сердцевиной,

108 7 100 — 100

нарезанный кусочками 167 40 100 — 100

Ананас очищенный с удаленной

сердцевиной, нарезанный кусочками 182 45 100 — 100

Апельсины очищенные 149 33 100 — 100

Апельсины при получении сока 227 56 100 — 100

Продолжение табл. 27а

(*) При получении сока используют лимоны тонкокорые.

Продолжение табл. 27а

1 3 % — потери при варке картофеля; 25 %, 30 %, 35 %, 40 % — отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.

2 Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.

3 Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.

4 Привар.

5 20 % — отходы и потери при холодной обработке, в том числе 5 % — внутренняя кочерыга.

6 37 % — сок, отжимаемый после стирания с солью.

7 Варка до полуготовности.

8 Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, — 1 %; потери при порционировании — 1,5 %.

9 43 % — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67 % — потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.

10 Лук, пассерованный с 15 % жира.

11 0,5 %, 2 % — потери при варке; 20 %, 25 % — отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.

12 Отходы и потери при удалении косточки.

13 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

14 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.

15 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

16 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.

17 Потери при порционировании.

18 Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании. 19 4 % — отходы и потери на горбыльки, на виноград сорта “Шасла” — 6 %. 20 Отходы и потери при переборке.

21 Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и порционировании.

22 Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) — 38 % (в том числе масса цедры — 10 %) и порционировании — 1 %.

23 Содержание сахарного сиропа — 40 %.

24 Отходы и потери при снятии скорлупы.

25 Отходы и потери при снятии кожицы.

П р и м е ч а н и е. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ

Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т. п.).

Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов