Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Из баранины, козлятины и телятины
Содержание книги
- Котлеты натуральные рубленые
- Масса полуфабриката Масса припущенных
- Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо)
- Солянка сборная на сковороде
- Говядина в луковом соусе запеченная
- Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
- Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)
- Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
- Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
- Ягоды быстрозамороженные с сиропом
- Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
- Желе из плодов или ягод свежих
- Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
- Суфле, пудинги и другие сладкие блюда
- Галушки яблочные (украинское национальное изделие)
- Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
- Молочные и сливочные прохладительные напитки
- Коктейли молочные с мороженым
- Пельмени из говядины и свинины
- Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)
- Масса готовых пельменей — 200
- Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)
- Масса теста (оболочки) 15000
- Фарш картофельный с грибами или луком
- Из баранины, козлятины и телятины
- Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий
- Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- Колбасные изделия и свинокопчености
- Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной
- Куры полупотрошеные. Куры потрошеные
- Индейки полупотрошеные. Индейки потрошеные
- Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи
- Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке тушек кроликов
- Карась речной и озерный неразделанный
- Макрурус, тушка специальной разделки
- Налим морской неразделанный. Налим морской потрошеный обезглавленный
- Окунь морской неразделанный. Палтус чернокорый потрошеный с головой
- Сазан неразделанный. Салака неразделанная
- Скумбрия азово-черноморская неразделанная. Скумбрия океаническая (атлантическая) неразделанная
- Судак неразделанный. Судак потрошеный с головой, соленый
- Форель (кромеморской) неразделанная. Хамса неразделанная
- Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
- Стерлядь неразделанная 1. Обработка морепродуктов. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов
- Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, Орехи
- Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- Консервы овощные быстро замороженные (впленке). Гастрономические товары
- Рыботовары соленые, маринованные. Пряного посола
- Рыба соленая, маринованная, пряного посола
- Рыба горячего копчения
| Корейка с реберной костью |
10,5 |
9,7 |
8,0 |
| в том числе мякоть |
9,0 |
7,4 |
5,5 |
| Тазобедренная часть |
17,0 |
17,8 |
17,0 |
| Лопаточная часть |
7,6 |
8,0 |
5,5 |
| Грудинка с реберной костью |
8,7 |
7,6 |
8,5 |
| в том числе мякоть |
6,7 |
5,4 |
6,0 |
| Котлетное мясо |
29,8 |
26,0 |
32,0 |
| том числе: шейная часть |
4,8 |
4,5 |
— |
| (мякоть) |
|
|
|
| обрезки |
25,0 |
21,5 |
— |
| Выход крупнокусковых |
|
|
|
| полуфабрикатов, котлетного |
|
|
|
| мяса (при разделке корейки и |
|
|
|
| грудинки с реберной костью) |
73,6 |
69,1 |
— |
| Выход крупнокусковых |
|
64,6 |
66,0 |
| полуфабрикатов, котлетного |
|
|
|
| мяса (при разделке корейки и |
|
|
|
| грудинки без реберной кости) |
70,1 |
|
|
| Почки и околопочечный жир |
1,4 |
1,6 |
— |
| Кости (при разделке корейки и |
|
|
|
| грудинки с реберной костью) |
22,3 |
25,8 |
— |
| Кости (при разделке корейки и |
|
|
|
| грудинки без реберной кости) |
25,8 |
30,3 |
— |
| Сухожилия, хрящи |
1,6 |
2,4 |
— |
| Кости и сухожилия |
— |
— |
33,0 |
| Технические зачистки и потери |
|
|
|
| при разделке |
0,5 |
0,5 |
1,0 |
Окончание табл. 10
| |
|
|
|
| Потери при хранении Потери при нарезке |
0,4 0,2 |
0,4 0,2 |
— — |
| Итого |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
П р и м е ч а н и е. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %.
| Наименование полуфабрикатов |
II категории |
III категории |
| мясная |
обрезная |
жирная |
| |
|
|
|
И з с в и н и н ы
| Вырезка |
0,7 |
0,8 |
0,6 |
| Корейка с реберной костью |
10,3 |
11,2 |
8,5 |
| в том числе мякоть |
9,3 |
10,2 |
7,7 |
| Тазобедренная часть |
14.0 |
18,5 |
14,0 |
| Лопаточная часть |
6,5 |
10,1 |
7,6 |
| Грудинка с реберной костью |
9,2 |
10,3 |
7,8 |
| в том числе мякоть |
8,3 |
9,0 |
6,8 |
| Шейная часть (мякоть) |
4,0 |
5,6 |
4,2 |
| Котлетное мясо |
28,8 |
29,2 |
21,9 |
| Выход крупнокусковых |
|
|
|
| полуфабрикатов и котлетного мяса (при |
|
|
|
| разделке корейки и |
73,5 |
85,7 |
64,6 |
| грудинки с реберной костью) |
|
|
|
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и |
|
|
|
| котлетного мяса (при |
|
|
|
| разделке корейки и грудинки без реберной |
71,6 |
83,4 |
62,8 |
| кости) |
|
|
|
| Шпик и обрезки шпика |
13,6 |
— |
24,4 |
| Кости (при разделке |
|
|
|
| корейки и грудинки с реберной костью) |
11,5 |
13,0 |
9,8 |
| Кости (при разделке |
|
|
|
| корейки и грудинки без реберной кости) |
13,4 |
15,3 |
11,6 |
| Сухожилия и хрящи |
0,6 |
0,5 |
0,4 |
| Технические зачистки и потери при разделке |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
| Потери при хранении |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
| Потери при нарезке |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
| Итого |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
П р и м е ч а н и я: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 %, у жирной — на 6 %, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 % к массе туши.
2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полосу шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1—1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 %. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8 % от массы сырья.
Таблица 11
Содержание костей в отдельных полуфабрикатах (в % к массе полуфабриката)
| Наименование полуфабрикатов |
Баранина |
Свинина |
| Упитанность |
II категории |
III категории |
| I категори и |
II категори и |
мясная |
обрезная |
жирная |
| Корейка с реберной костью |
14,3 |
23,7 |
9,7 |
8,9 |
9,4 |
| Грудинка с реберной костью |
23,0 |
28,9 |
9,8 |
12,6 |
12,8 |
| |
|
|
|
|
|
|
Таблица 12
Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш (в % к массе костей)
| Наименование костей |
Упитанность |
| I категории |
II категории |
| Трубчатые и тазовые |
45,0 |
48,0 |
| Грудные |
8,0 |
8,0 |
| Позвоночные |
29,0 |
27,0 |
| Реберные и лопаточные |
18,0 |
17,0 |
   Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
| Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий |
Спосо б теплов ой обраб отки |
Масса сырья брутто, г |
Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г |
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката |
Масс а гото вого изде лия, г |
| I категории |
II категории |
| |
|
|
|
|
|
|
Г о в я д и н а
| Крупные куски |
Варка |
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
| ” ” |
Туше |
|
|
|
|
|
| |
ние |
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
| ” ” |
Жаре |
|
|
|
|
|
| |
нье |
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
Таблица 13
Продолжение табл. 13
| |
|
|
|
|
|
|
| Порционные куски (духовая |
|
|
|
|
|
|
| говядина) |
Тушен |
|
|
80(*) |
|
|
| |
ие |
|
|
|
|
|
| То же |
” |
|
|
125(*) |
|
|
| ” Порционные куски (зразы натуральные отбивные) То же ” Порционные куски на- туральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др.) То же ” Порционные куски в сухарях (ромштекс) То же ” Мелкие куски (азу, гуляш, поджарка) То же ” Мелкие куски (шашлык, бефстроганов) То же ” Бифштекс рубленый То же ” Шницель натуральный рубленый То же ” Изделия из котлетной массы: Биточки паровые (при- пущенные) То же ” ” Тефтели То же ” Фрикадельки в соусе То же ” Котлеты, биточки, шницели То же ” ” |
” |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
80(*)/117 |
|
|
| ” |
|
|
125(*)/1б7 |
|
|
| ” |
|
|
167/225 |
|
|
| Жарен |
|
|
|
|
|
| ье |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
70/80(*) |
|
|
| ” |
|
|
110/1250 |
|
|
| ” |
|
|
143/171 |
|
|
| Тушен |
|
|
|
|
|
| ие |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
| Жарен |
|
|
|
|
|
| ье |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
60/750 |
|
|
| ” |
|
|
80/100(*) |
|
|
| ” |
|
|
114/143 |
|
|
| ” |
|
|
70/103 |
|
|
| ” |
|
|
95/137 |
|
|
| ” |
|
|
115/171 |
|
|
| Припус- |
|
|
|
|
|
| кание |
|
|
37/57 |
|
|
| То же |
|
|
56/85 |
|
|
| ” |
|
|
74/114 |
|
|
| ” |
|
|
111/170 |
|
|
| Жарень |
|
|
|
|
|
| е и |
|
|
38/71 |
|
|
| туше- |
|
|
|
|
|
| ние |
|
|
|
|
|
| То же |
|
|
86/135 |
|
|
| ” |
|
|
114/194 |
|
|
| Тушени |
|
|
38/65 |
|
|
| е |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
76/129 |
|
|
| ” |
|
|
144/188 |
|
|
| Жарень |
|
|
37/62 |
|
|
| е |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
56/93 |
|
|
| ” |
|
|
74/123 |
|
|
| ” |
|
|
111/185 |
|
|
Продолжение табл. 13
| |
|
|
|
|
|
|
| Зразы рубленые То же ” Рулет с яйцами Рулет с макаронами То же ” Котлеты, запеченные с молочным соусом То же ” Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) То же ” |
Жарень |
|
|
38/82 |
|
|
| е |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
76/165 |
|
|
| ” |
|
|
114/247 |
|
|
| Запекан |
|
|
76/125 |
|
|
| ие |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
76/199 |
|
|
| ” |
|
|
114/313 |
|
|
| ” |
|
|
152/398 |
|
|
| Запекан |
|
|
37/90 |
22II |
|
| ие |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
74/179 |
22II |
|
| ” |
|
|
111/263 |
22II |
|
| Запекан |
|
|
37/267 |
12III |
|
| ие |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
74/341 |
12III |
|
| ” |
|
|
111/420 |
12III |
|
   Б а р а н и н а, к о з л я т и н а
Крупные куски Варка 43 47 31 36 20
” ” ” 55 59 39 36 25
” ” ” 66 71 47 36 30
” ” ” 77 83 55 36 35
 
| ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” Грудинка, фаршированнаякашейIV То же ” Грудинка, фаршированная рисом и печенью То же ” Порционные куски (баранина духовая) То же ” Порционные куски натуральные (эскалоп) То же |
” ” ” ” ” Тушени е ” ” Жарень е ” ” Жарень е ” ” Жарень е ” ” Тушени е ” ” Жарень е ” |
|
|
79/213 119/269 159/319 79/200 119/250 159/306 80(*) 125(*) 80(*) 125(*) |
|
|
Продолжение табл. 13
| |
|
|
|
|
|
|
| Порционные куски натуральные (эскалоп) Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные) То же ” Порционные куски в сухарях (шницель) То же ” Порционные куски в сухарях (котлета отбивная) То же ” Грудинка ” ” Мелкие куски (плов) То же ” Мелкие куски с костью (рагу) То же Мелкие куски (шашлык) То же ” Шницели натуральные рубленые (в сухарях) То же ” Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) То же ” Изделия из котлетной массы: Тефтели |
Жаренье |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
80V |
|
50V |
| ” |
|
|
113 + 12VI |
|
71 + 21VI |
| ” |
|
|
159 + 12VI |
|
|
| |
|
|
70/80(*) |
|
|
| Жаренье |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
110/125(*) |
|
|
| ” |
|
|
151/179 |
|
|
| ” |
|
|
70/80V(*) |
|
56V(*) |
| ” |
|
|
98+12VI(*) 113+12VI |
|
79+12VI (*) |
| |
|
|
(*) |
|
|
| ” |
|
|
151+ 12VI 179+12VI |
|
25+12VI |
| Жаренье |
|
|
|
|
|
| во |
97/69 |
104/6 |
44/56 |
|
|
| фритюре |
|
|
|
|
|
| ” |
143/1 |
154/1 |
65/83 |
|
|
| |
|
|
|
|
|
| ” |
193/1 |
208/1 |
88/111 |
|
|
| |
|
|
|
|
|
| Тушение |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
86VIII |
|
60VIII |
| ” |
|
|
129VIII |
|
90VIII |
| Жаренье |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
70/103 |
|
|
| ” |
|
|
95/137 |
|
|
| ” |
|
|
115/171 |
|
|
| ” |
|
|
57/71 |
|
|
| ” |
|
|
85/107 |
|
|
| ” |
|
|
114/143 |
|
|
| Жаренье |
|
|
|
|
|
| То же ” Фрикадельки в соусе То же ” Котлеты, биточки, шни- цели рубленые |
и |
|
|
38/71 |
|
|
| тушение |
|
|
|
|
|
| То же |
|
|
76/135 |
|
|
| ” |
|
|
114/194 |
|
|
| Тушение |
|
|
38/65 |
|
|
| ” |
|
|
76/129 |
|
|
| ” |
|
|
114/188 |
|
|
| Жаренье |
|
|
37/62 |
|
|
Продолжение табл. 13
| |
|
|
|
|
|
|
| Котлеты, биточки, шни- цели рубленые То же Котлеты, биточки, шни- цели рубленые Зразы рубленые То же ” Рулет с яйцами То же ” Рулет с макаронами То же ” Котлеты, запеченные с молочным соусом То же ” Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) То же ” Биточки паровые (припущенные) То же ” ” |
Жаренье |
|
|
56/93 |
|
|
| ” |
|
|
74/123 |
|
|
| ” |
|
|
111/185 |
|
|
| ” |
|
|
38/82 |
|
|
| ” |
|
|
76/165 |
|
|
| ” |
|
|
114/247 |
|
|
| Запекание |
|
|
76/165 |
|
|
| ” |
|
|
114/267 |
|
|
| ” |
|
|
152/330 |
|
|
| ” |
|
|
76/199 |
|
|
| ” |
|
|
114/313 |
|
|
| ” |
|
|
152/398 |
|
|
| ” |
|
|
37/90 |
22II |
|
| ” |
|
|
74/179 |
22II |
|
| ” |
|
|
111/263 |
22II |
|
| ” |
|
|
37/267 |
12III |
|
| ” |
|
|
74/341 |
12III |
|
| ” |
|
|
111/420 |
12III |
|
| Припускан |
|
|
37/57 |
|
|
| ие |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
56/85 |
|
|
| ” |
|
|
74/114 |
|
|
| ” |
|
|
111/170 |
|
|
| Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий |
Способ тепловой обработки |
Масса сырья брутто, г |
Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г |
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката |
Масса готового изделия, г |
| мясная |
обрезная |
жирная |
| |
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
 С в и н и н а
| Крупные куски |
Варка |
|
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение табл. 13
| |
|
|
|
|
|
|
|
| Крупные куски |
Варка |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| ” ” |
Тушение |
|
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| ” ” |
Жаренье |
|
|
|
|
|
|
| ” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| ” ” Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные) То же ” Порционные куски (свинина духовая) То же ” Порционные куски (зразы натуральные отбивные) То же ” Порционные куски на- туральные (эскалоп) То же ” Порционные куски на- туральные с косточкой (котлеты натуральные) То же ” Порционные куски в су- харях (котлеты отбив- ные) То же ” Порционные куски в су- харях (шницель) То же ” Мелкие куски (гуляш) То же ” Мелкие куски (шашлык, поджарка) То же ” |
” |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| Припус- |
|
|
|
80 V (*) |
|
48V |
| кание |
|
|
|
|
|
|
| То же |
|
|
|
105+20V I (*) |
|
63+20VI |
| ” |
|
|
|
208 + 20VI |
|
123+20VI |
| Тушение |
|
|
|
80 (*) |
|
|
| ” |
|
|
|
125 (*) |
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
800/117 |
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
(*)/167 |
|
|
| ” |
|
|
|
167/225 |
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| Жаренье |
|
|
|
80 (*) |
|
|
| ” |
|
|
|
125 (*) |
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
80 V (*) |
|
|
| ” |
|
|
|
105+20V I (*) |
|
71 +20VI |
| ” |
|
|
|
147+20V I |
|
100+20VI |
| ” |
|
|
|
70/80 |
|
58V |
| |
|
|
|
(*) |
|
|
| ” |
|
|
|
90+ 20VI |
|
77+20VI |
| |
|
|
|
105+20V |
|
|
| |
|
|
|
I (*) |
|
|
| ” |
|
|
|
143+ 20V I 171+20V |
|
125+20VI |
| |
|
|
|
I |
|
|
| ” |
|
|
|
70/80 |
|
|
| |
|
|
|
(*) |
|
|
| ” |
|
|
|
110/125 |
|
|
| |
|
|
|
(*) |
|
|
| ” |
|
|
|
143/171 |
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| Тушение |
|
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| Жаренье |
|
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
Продолжение табл. 13
| |
|
|
|
|
|
|
|
| Шницели натуральные рубленые (в сухарях) То же ” Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) То же ” |
Жаренье |
|
|
|
81/103 |
|
|
| ” |
|
|
|
109/137 |
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
133/171 |
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
66/71 |
|
|
| ” |
|
|
|
99/107 |
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
131/143 |
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| Изделия из котлетной массы: Тефтели То же ” Фрикадельки в соусе То же ” Котлеты, биточки, шни- цели То же ” ” Зразы рубленые То же ” Котлеты, запеченные с молочным соусом То же ” Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) То же ” Биточки паровые (припущенные) То же ” ” |
Жаренье и |
|
|
|
|
|
|
| тушение |
|
|
|
38/71 |
|
|
| То же |
|
|
|
76/135 |
|
|
| ” |
|
|
|
114/194 |
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| Тушение |
|
|
|
38/65 |
|
|
| ” |
|
|
|
76/129 |
|
|
| ” |
|
|
|
114/188 |
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| Жаренье |
|
|
|
37/62 |
|
|
| ” |
|
|
|
56/93 |
|
|
| ” |
|
|
|
74/123 |
|
|
| ” |
|
|
|
111/185 |
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
38/82 |
|
|
| ” |
|
|
|
76/165 |
|
|
| ” |
|
|
|
114/247 |
|
|
| Запекание |
|
|
|
37/90 |
22II |
|
| То же ” |
|
|
|
74/179 11/263 |
22II 22II |
|
| |
|
|
|
|
|
|
| Запекание |
|
|
|
37/267 |
12III |
|
| ” |
|
|
|
74/341 |
12III |
|
| ” |
|
|
|
111/420 |
12III |
|
| |
|
|
|
|
|
|
| Припускан |
|
|
|
37/57 |
|
|
| ие |
|
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
56/85 |
|
|
| ” |
|
|
|
74/114 |
|
|
| ” |
|
|
|
111/170 |
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий |
Способ тепловой обработки |
Масса сырья брутт о, г |
Отходы при холодной обработке, % |
Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г |
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката |
Масса готов ого издел ия, г |
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
П о р о с е н о к
Целиком Варка 125 20 100 25 75
 Продолжение табл. 13
| |
|
|
|
|
|
|
| Целиком То же ” ” ” ” Целиком, фаршированный мясом То же ” |
Варка |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
| Жаренье |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
|
| Варка |
|
|
30/86 |
|
|
| ” |
|
|
45/129 |
|
|
| ” |
|
|
60/172 |
|
|
  В ы р е з к а, з а м о р о ж е н н а я б л о к а м и
| Целиком (ростбиф) То же |
Жаренье ” |
|
| ” |
” |
|
| Порционные и мелкие куски (бифштекс, фи- |
|
|
| ле, лангет, бефстроганов, |
” |
|
| шашлык) |
|
|
| То же |
” |
|
| ” |
” |
|
|
|
15IX 77 35 50
15IX 115 35 75
15IX 154 35 100
15IX
15IX
15IX
| Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий |
Способ тепловой обработки |
Масса сырья брутто, г |
Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г |
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката |
Масса готовог о изделия, г |
| |
|
|
|
|
|
  Т е л я т и н а I к а т е г о р и и (м о л о ч н а я)
| Крупные куски ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” Грудинка, фаршированная кашей То же ” |
Варка |
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
| Жаренье |
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
| ” |
|
|
|
|
| Жаренье |
|
79/243 |
|
|
| ” |
|
119/269 |
|
|
| ” |
|
159/319 |
|
|
Продолжение табл. 13
| |
|
|
|
|
|
| Грудинка,фарширован ная рисом и печенью То же ” Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные) То же ” Порционные куски на- туральные (эскалоп) То же ” Порционные куски на- туральные с косточкой (котлеты натуральные) То же ” Порционные куски в сухарях (котлеты отбивные) То же ” Порционные куски в сухарях (шницель) То же ” Грудинка ” ” Мелкие куски (беф- строганов и др.) То же ” Изделия из котлетной массы: Биточки паровые (припущенные) |
Жаренье |
|
79/200 |
|
|
| ” |
|
119/250 |
|
|
| ” |
|
159/306 |
|
|
| Припус- |
|
80V(*) |
|
51V |
|
Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
