Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке тушек кроликовСодержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Таблица 24 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика Таблица 23 (в % к тушке массой брутто)
1 Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. 2 Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2 % потерь. 3 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.
РЫБА На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыбы (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде. Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка). По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками (“жучками”). К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттер-фиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых — белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы — бычок океанический, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы — покрыты костными чешуйкам (“жучками”).
Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей. В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре). Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 25). При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 25 в графах 8, 9. К пищевым отходам отнесены икра и молоки, головы без жабр, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя. В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке. Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее размораживании. В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%. При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто. Таблица 25 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки
Продолжение табл. 25
20 125
Продолжение табл. 25
Продолжение табл. 25 Непластованная кусками: Бельдюга океаническая неразделанная I
” — — 227 45 — — — — 125 20 100 ” — — 284 45 — — — — 156 20 125 жареная — — 162 45 — — — — 89/94 20 75 ” — — 216 45 — — — — 119/12 5 ” — — 271 45 — — — — 149/15 6 20 100 20 125 Непластованная кусками: Бельдюга океаническая потрошеная, обезглавленная I
” — — 132 5 — — — — 125 20 100 ” — — 164 5 — — — — 156 20 125 припущенная — — 102 5 — — — — 97 23 75 ” — — 137 5 — — — — 130 23 100 ” — — 171 5 — — — — 162 23 125 жареная — — 94 5 — — — — 89/94 20 75
” — — 157 5 — — — — 149/15 6 20 100
Целый с головой: Бычок азово-черноморский неразделанный I
21 100
21 125 Целый, без головы:
Непластованный (без кожи) кусками: жареный — — 210 61 — — — — 82/87 14 75 ” — — 282 61 — — — — 110/11 6 ” — — 354 61 — — — — 138/14 5 14 100 14 125 Целая, с головой: Вобла неразделанная 1
” — — 153 20 — — — — 122/12 8 ” — — 191 2 — — — — 153/16 0 22 100 22 125 Целая, без головы: жареная — — 140 35 — — — — 91/96 22 75 ” — — 188 35 — — — — 122/12 8 ” — — 235 35 — — — — 153/16 0 22 100 22 125 Непластованная кусками: жареная — — 144 37 — — — — 91/96 22 75 ” — — 194 37 — — — — 122/12 8 ” — — 243 37 — — — — 153/16 0 22 100 22 125 Продолжение табл. 25
” — — 171 31 — — — — 118 15 100 ” — — 213 31 — — — — 147 15 125 жареная — — 117 31 — — — — 81/90 17 75 ” — — 157 31 — — — — 108/12 0 ” — — 197 31 — — — — 136/15 1 17 100 17 125 Продолжение табл. 25
Горбуша неразделанная 1
Продолжение табл. 25
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| Поделиться: |
Окончание табл. 24
То же ”
Котлеты, фаршированные молочным соусом3Кролик по-столичному3Изделия из котлетной массы:
Котлеты
То же ”
”
Биточки фаршированные шампиньонами
То же ”
Биточки припущенные (паровые)
То же ”
Шницель
”
”
Тефтели
”
”
Зразы рубленые
”
”
