Соус к тушеным овощам. Заправка овощей маслом. Заправка овощей сливками. Овощные пюре и кремы. Артишоки. Артишоки а-ля Баригуль. Артишоки «Кавур». Мякоть артишоков «Кламар». Мякоть артишоков «Гран-Дюк». Артишоки с различными соусами

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 456 из 554Следующая ⇒

Соус к тушеным овощам

Соус к ним – это упаренный и обезжиренный бульон. В него добавляют мясной или любой другой густой бульон, масло и несколько капель лимонного сока.

Заправка овощей маслом

Сцедить жидкость с овощей, добавить приправы и масло. Масло кладется только тогда, когда овощи сняты с огня, чтобы сохранить их вкус.

Заправка овощей сливками

Овощи должны быть почти доведены до готовности. С них сцеживают жидкость, затем кладут в кастрюлю с кипящими сливками. Когда сливки почти полностью упарятся и впитаются в овощи, добавляют масло и немного лимонного сока. Иногда в такие овощи добавляют сливочный соус.

Овощные пюре и кремы

Чтобы приготовить пюре из сухих и мучнистых овощей, их протирают через сито, подсушивают на огне с небольшим кусочком масла, после чего заправляют сливками или молоком. В пюре из водянистых овощей, таких, как стручковая фасоль, цветная капуста и т. д., добавляют немного пюре из мучнистых овощей, чтобы их загустить. Овощные кремы заправляют густым соусом «Бешамель».

Артишоки

Артишоки а-ля Баригуль

Отобрать свежие мягкие артишоки, срезать листья, отбланшировать, удалить сердцевину. Посолить и поперчить внутреннюю часть, заполнить ее смесью «Дюксель» с тертым свежим салом и маслом. Обернуть артишоки полосками сала, перевязать веревкой, сложить в сотейник. Залить коричневым бульоном и поставить тушить до готовности. Перед сервировкой снять веревку, сало, уложить артишоки на блюдо. Процедить бульон, снять с него жир, добавить немного соуса «Деми– гляс», упарить, полить артишоки.

Артишоки «Кавур»

Отобрать мелкие прованские артишоки, придать им форму яиц. Сварить в белом консоме, сцедить жидкость, отжать. Обмакнуть в топленое масло, обвалять в смеси из тертых сыров пармезан и гриер, уложить на противень. Запечь до образования корочки в духовке. Пожарить на масле крутые рубленые яйца (на 6 артишоков – одно). Когда масло начнет пениться, добавить немного анчоусной эссенции и рубленой зелени петрушки. Полить этим соусом артишоки.

Мякоть артишоков «Кламар»

Отобрать артишоки средней величины, обработать, нарезать на 6 четвертинок. Сложить в смазанную маслом кокотницу, добавить нарезанную на четвертинки свежую морковку и 3 ложки свежего очищенного зеленого гороха. Положить букет из ароматных трав, залить небольшим количеством воды, слегка посолить, закрыть крышкой и тушить на медленном огне. Перед сервировкой достать букет из ароматных трав, заправить артишоки небольшим количеством масла и муки, подать в кокотнице.

Мякоть артишоков «Гран-Дюк»

Отобрать артишоки средней величины, отварить их в подсоленной воде. Сцедить жидкость, выложить цветком на огнеупорное блюдо, политое сливочным соусом. Полить сами артишоки этим же соусом, посыпать тертым пармезаном, полить топленым маслом и запечь до коричневого цвета. В центр положить букет из верхушек спаржи, заправленных маслом. На каждый артишок положить по ломтику трюфеля, подогретого в смеси масла и топленого мясного бульона.

У каждого артишока срезать верхушку на ²/₃ от его длины, обработать, перевязать веревкой и отварить в кипящей подсоленной воде. Сцедить жидкость, снять веревку. Выложить артишоки на салфетку и подать с масляным соусом, «Голландским» соусом или соусом «Муслин». Если артишоки подают не сразу, то их охлаждают, вырезают сердцевину и подают на салфетке с соусом «Винегрет».

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров