Муссы и муслины (клецки) из фазана

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 418 из 554Следующая ⇒

Фазаньи грудки «Луизетт»

Подрумянить грудки на масле, остудить, обмакнуть в соус «Виллеруа» на фазаньем бульоне.

Обвалять в хлебных крошках. Из мякоти окорочков приготовить фарш муслин. Положить в смазанную маслом форму с трюфелями, отварить. Выложить мусс на блюдо, окружить жареными грудками. Отдельно подать соус с трюфелями на фазаньем бульоне.

Холодный фазан

Холодный фазан по-цыгански

Способ приготовления см. Горячий фазан по– цыгански. Когда птица остынет, выложить ее в овальное блюдо, окружить желе на основе мадеры. Другой вариант: когда фазан будет готов, заполнить горшочек или кокотницу полностью желе. Поставить в холодное место на 2 дня. Перед сервировкой снять жир. Подать на льду.

Шофруа (заливное) из фазана

Тот же способ приготовления, что и Шофруа из курицы, только вместо белого соуса «Шофруа» используют коричневый соус «Шофруа», приготовленный на фазаньем бульоне.

Сервировка та же, что и для курицы.

Шофруа из фазана «Булоз»

Потушить фазана с кровью. Отделить грудки, нарезать тонкими ломтиками. Полить их коричневым соусом «Шофруа», приготовленным на фазаньем бульоне и жидкости, оставшейся от тушения. Полить белым соусом «Шофруа» 10 отваренных шампиньонов. Смазать прозрачным желе форму, украсить дно и стенки трюфелями, уложить слоями мясо, желе и шампиньоны. Остудить, выложить на рисовый тампон. Окружить крутонами желе.

Фазан а-ля Круа-де-Берни

Зажарить фазана с кровью. Остудить, отделить грудки, оставив ножки и крылья. Отделить грудную кость, заполнить тушку парфе из гусиной печени с трюфелями. Нарезать мякоть ломтиками, положить на прежнее место. Заполнить все пустые места муссом из гусиной печени. Дать застыть. Полить коричневым соусом «Шофруа» и украсить. Разделать 8 жаворонков, нафаршировать, отварить, полить коричневым соусом «Шофруа». Украсить кусочками трюфеля и языка. Выложить фазана на рисовый тампон, окружить жаворонками, а пустые места между ними заполнить желе.

Тушеный фазан

 см. Террин из курицы в желе. Учитывайте различные размеры птиц.

 см. «Холодные блюда из курицы» и «Холодные блюда из гусиной печени».

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры