Горячий пирог с фазаном по-возжски

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 415 из 554Следующая ⇒

Горячий пирог с фазаном

Готовить по рецепту Горячий пирог с уткой, учитывая следующие изменения. 1. Использовать фарш гратен, приготовленный из мякоти и печени фазана. 2. Зажарить фазана с кровью, нарезать на куски, добавить трюфели и шампиньоны в начинку пирога. 3. Подать пирог с соусом «Салми», приготовленным из обрезков фазана.

Горячий пирог с фазаном по-возжски

Выложить песочным тестом дно и стенки смазанного маслом тимбала, положить сверху толстый слой бланшированной, заправленной маслом лапши, а потом мелко нарезанную мякоть жареного фазана с шампиньонами и трюфелями. Заправить начинку густым соусом «Салми». Вновь положить слой лапши и закрыть пирог тонким слоем теста. Завернуть края, запекать в духовке на среднем огне 50 минут. Выложить на круглое блюдо, окружить шампиньонами гриль, заполненными густым соусом «Салми».

Фазан с соусом «Периге»

Заполнить фазана трюфелями. Потушить в мадере, выложить, окружить отварными кнелями, приготовленными из фарша дичи с трюфелями. Отдельно подать соус «Периге» с добавлением упаренного и обезжиренного бульона, оставшегося от тушения.

Фазан с гарниром «Регентский»

Потушить фазана, выложить на основу, приготовленную из жареных хлебных крошек. Окружить гарниром «Регентский» (см. «Гарниры»). Отдельно подать соус «Салми» на трюфельной эссенции и упаренный процеженный бульон, оставшийся от тушения.

Фазан а-ля Сент-Альянс

Этот рецепт был создан Брийат-Савареном.

Разделать 2 вальдшнепов, отложить внутренности и печень. Нарубить мякоть и отварной говяжий костный мозг (1/4 от веса филе вальдшнепов). Добавить свежее свиное сало, 200 грамм тушеных, нарезанных на четвертинки сырых трюфелей, приправить солью, перцем и ароматными травами. Нафаршировать фазана этой смесью, зашить, обернуть полосками сала, выдержать сутки в холодном месте, после чего зажарить на вертеле (если вы жарите фазана в духовке, то это надо делать на решетке). Поджарить на очищенном масле большой кусок хлеба. Растереть печень и внутренности вальдшнепов с таким же количеством свежего свиного сала, филе анчоусов, 30 граммами масла и 50 граммами сырых трюфелей. Смешать, выложить на кусок жареного хлеба. Когда фазан будет почти готов, положить под него хлеб с фаршем, чтобы он впитал вытекающий сок, довести до готовности. Подать фазана на хлебе, обложив дольками горького апельсина. Отдельно подать соус. При сервировке кусок фазана подают с долькой апельсина и ломтиком хлеба с фаршем.

Примечание. В меню это блюдо называется Фазан на тосте а-ля сент-альянс.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов