Рагу из фазана. Фазан «суворов». Фазан «титания». Жареный фазан (соте). Жареный фазан с шампиньонами

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 416 из 554Следующая ⇒

Рагу из фазана

Это самое изысканное и вкусное блюдо из дичи, доставшееся нам от старинной кулинарии. К сожалению, такое рагу редко готовят в наши дни, а его рецепт несколько искажен, так как из соображений экономии используется уже готовое и подогретое мясо дичи. Тем не менее мы предлагаем исконный рецепт приготовления этого блюда, он может быть использован в самых шикарных ресторанах. Этим способом можно готовить дичь 1-го и 4-го типа.

Зажарить фазана почти до готовности. Разрезать на шесть частей: окорочка, крылья и грудка, разрезанная пополам. Снять кожу, обработать, уложить в сотейник, добавить немного горящего коньяка, немного топленого прозрачного густого мясного бульона, закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Растерть обрезки фазана, долить 2,5 децилитра белого вина, упарить почти полностью, добавить 3 нарезанных шалота и немного крупно намолотого перца. Влить 1,5 децилитра «Испанского» соуса и 1,5 децилитра бульона из дичи. Варить 10 минут, процедить через сито, а потом через дуршлаг. Вновь упарить соус на 1/3, снимая жир и пену. Процедить еще раз через дуршлаг, добавить немного масла, 10 маленьких отваренных шампиньонов, 20 ломтиков трюфелей и полить куски птицы. Подать в горячем виде на тимбале.

Замечания

1. Мы считаем, что не стоит подавать рагу ни на основе из жареного хлеба, ни вместес жареными гренками в форме сердечка, смазанными фаршем гратен. Именно вышеописанный способ позволяет быстро приготовить такое рагу и подать его горячим в самых шикарных ресторанах.

2. Хотя рагу из дичи обычно готовят с белым вином, в данном случае его можно заменить красным вином.

Фазан «Суворов»

Потушить в стакане мадеры с несколькими ложками густого мясного бульона 6 средних трюфелей (5 минут), переложить их в горшочек, в котором будет тушиться фазан. Нарезать крупными кубиками 200 грамм гусиной печени, подогреть ее в трюфельном отваре, нафаршировать ею фазана. Зашить птицу, обернуть салом, поставить тушиться. Когда она будет почти готова, переложить в горшочек с трюфелями, добавить бульон, оставшийся от тушения, маленький стакан мадеры и стакан бульона из дичи. Закрыть герметично крышкой, потушить в духовке еще 15 минут. Подать в горшочке.

Фазан «Титания»

Потушить фазана с кровью. Переложить в горшочек со 125 граммами изюма и 8—10 четвертинками апельсинов без косточек. Добавить в бульон, оставшийся от тушения, ложку бульона из дичи и столько же гранатового сока, сколько есть бульона. Полить этим соусом фазана, подать на стол.

Жареный фазан (соте)

Мясо зажаренного фазана получается сухим и используется не очень часто. Если вы все-таки собираетесь готовить соте из фазана, то используйте мясо очень молодых птиц. Фазана разделать, как курицу. Приправить куски, обжарить на масле, выложить на тимбал, закрыть крышкой. Провести дегласирование в сотейнике и приготовить соус, как для жареной курицы. Полить соусом фазана непосредственно перед сервировкой.

Приготовить соте по вышеописанному рецепту. Добавить в отвар 10 маленьких жареных шампиньонов, довести до готовности, выложить птицу на тимбал. Провести дегласирование с шампиньоновой эссенцией, сбрызнуть лимонным соком и бульоном из дичи. Упарить, добавить 50 грамм масла, полить фазана соусом.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману