Муссы и муслины (клецки) из куропатки

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 420 из 554Следующая ⇒

Куропатка со сливками

 см. Фазан со сливками.

Купаты из куропатки

Готовят так же, как и купаты из курицы, но меньшего размера, добавляя на каждые 0,5 килограмма фарша 50 грамм нарезанных трюфелей. Подают с каштановым пюре или с пюре из чечевицы.

Куропатки «В трауре»

Отделить грудную кость и заполнить тушку фаршем из куропатки с панадой, маслом и трюфелями. Ввести под кожу несколько ломтиков черных трюфелей, зашить, завернуть птицу в марлю и варить 35–40 минут в бульоне из дичи. Перед сервировкой снять марлю, нитки и выложить на блюдо. Добавить в бульон 3 ложки соуса «Деми-гляс», упарить, процедить, влить маленький стакан горячего шампанского. Подать этот соус отдельно вместе с белыми грибами или каштановым пюре.

«Эпиграммы» из куропатки

Отделить филе, обжарить на масле. Из мякоти окорочков и филе миньонов приготовить фарш муслин. Отварить его в маленьких формочках, смазанных маслом. Обмакнуть получившиеся котлетки во взбитое яйцо, обвалять в хлебных крошках, обжарить в очищенном масле. Одновременно зажарить филе на гриле. Выложить, чередуя котлетки и филе. Отдельно подать соус «Деми-гляс» на бульоне из дичи и каштановое пюре.

Рагу из куропатки

Обжарить куропатку в духовке, переложить в горшочек, добавить ложку нарезки «Матиньон» и давленую ягоду можжевельника. Потом добавить 30 грамм масла, маленький стакан горящего коньяка и 2 стакана бульона из дичи. Закрыть горшочек крышкой, перевязать, готовить в духовке 25 минут. Подать в горшочке.

Куропатка по-фермерски

Зашить птицу, подрумянить на масле, переложить в горшочек с гарниром «Фермерский». Добавить ложку бульона из дичи, закрыть крышкой, потушить до готовности в духовке. Подать в горшочке.

Куропатка «Кочубей»

Готовить по одноименному рецепту для фазана, уменьшив вдвое количество брюссельской капусты и сала.

Куропатка «Леди Клиффорд»

Потушить куропатку в масле в горшочке. Когда она будет почти готова, добавить 50 грамм ломтиков сырых трюфелей, маленький стакан горящего коньяка и ложку прозрачного густого мясного бульона. Отдельно подать соус «Субиз».

Куропатка «Лотрек»

Выбрать молодую куропатку, разрезать со спины, отбить, насадить на вертел, приправить, полить топленым маслом, зажарить на гриле. Выложить вместе с гарниром из шляпок шампиньонов гриль, смазанных маслом «Метрдотель». Полить вокруг густым мясным бульоном, сбрызнуть птицу лимонным соком.

Куропатка «Марли»

Зашить птицу, подрумянить на масле, переложить в горшочек, окружить жареными опятами. Закрыть герметично крышкой, довести до готовности в духовке. Подать в горшочке.

 см. аналогичные рецепты для фазана.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США