Перепелки с зеленым горошком по-римски

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 423 из 554Следующая ⇒

Перепелки с айвой

Сложить перепелок в горшочек с небольшим количеством коньяка и с кожурой желтой зрелой айвы, закрыть крышкой, выдержать 2 дня. Потом вытащить кожуру, добавить большой кусок масла, герметично закрыть горшочек крышкой, потушить в духовке 20 минут. Подать в горшочке. Отдельно подать соусник с айвовым желе.

Перепелки а-ля дофинуаз

Обернуть каждую перепелку виноградным, смазанным маслом листом, затем тонкой полоской сала и жарить 10 минут в горячей духовке. Приготовить пюре из свежего горошка и латука, приправить. Выложить дно и стенки глубокого огнеупорного блюда ломтиками ветчины, сверху положить пюре, выровнять поверхность, положить на пюре перепелок, поставить в духовку на 10 минут.

Перепелки «Фигаро»

Положить в каждую перепелку по кусочку трюфеля, натянуть на тушку колбасную оболочку, смазанную ложкой густого прозрачного телячьего бульона. Зашить, оставив по краям пространство шириной 2 сантиметра, чтобы оболочка не лопнула во время приготовления. Отварить в телячьем бульоне, сцедить жидкость. Подать в колбасной оболочке.

Перепелки по-гречески

Потушить птицу в масле в сотейнике. Выложить на тимбалу с рисом по-гречески. Провести дегласирование с несколькими ложками бульона из дичи и полить этой жидкостью перепелок.

Перепелки «Жюдик»

Потушить перепелок. Сервируя, каждую положить на тушеный лист латука. Сверху – рагу из трюфелей и петушиных почек, заправленное соусом «Деми-гляс» на бульоне из перепелок.

Перепелки гриль «Жюли»

Сделать надрезы со спины, немного отбить, приправить, полить топленым маслом, посыпать мелко нарезанными трюфелями, обернуть колбасной оболочкой. Полить топленым маслом, посыпать сухарями, зажарить на гриле. Перед сервировкой сбрызнуть кислым виноградным соком.

Перепелки «Лукуллус»

Отварить крупные трюфели в мадере или шампанском. Разрезать пополам, вытащить сердцевину. Отделить кости перепелок от мякоти, заполнить тушку фаршем гратен, приготовленным из дичи, яичных желтков, мякоти трюфелей и небольшого количества горячего шампанского. Завернуть перепелок в марлю, плотно перевязать, чтобы получилась форма шара, варить 20 минут в бульоне. Развязать марлю, остудить тушки, потом снять марлю и положить перепелок в половинки трюфелей. Сложить в огнеупорное блюдо, полить соусом «Деми-гляс» на бульоне из перепелок, запечь, выложить на блюдо, политое соусом. Подать с соусом «Деми-гляс» на бульоне из перепелок.

Примечание. Это блюдо широко употреблялось в старинной кухне, но из-за его сложности оно фактически не используется в современной кулинарии, поэтому мы приводим здесь этот рецепт только в качестве документального свидетельства.

Миньонеты из перепелок

Разрезать пополам 6 жирных перепелок, удалить кости, оставив кончики ножек. Опустить каждую половинку на несколько секунд в кипящее масло, сцедить жир, остудить. Приготовить фарш, состоящий на ²/₃ из парфе из гусиной печени и на 1/3 из куриного фарша. Смазать этим фаршем внутреннюю часть тушек. Слой должен быть 1 сантиметр. Обвалять тушки в хлебных крошках, потушить в очищенном масле, чтобы они подрумянились. Уложить каждую половинку на гренку из слоеного теста. Подать с верхушками спаржи с маслом или отварным зеленым горошком. Отдельно подать соус «Шатобриан».

Примечание. Перепелок можно также подать в лодочках из слоеного теста, фаршированных мелко нарезанными отваренными шампиньонами или трюфелями и заправленными соусом «Бешамель».

Перепелки за минуту

Разрезать со спины, слегка отбить, далее готовить по рецепту Голуби за минуту.

Перепелки в гнездах

Отделить кости, нафаршировать тушки, скатать их в шары и отварить, как описано в рецепте Перепелки «Лукуллус». Положить на донышки тушеных в масле артишоков, полить соусом «Деми– гляс» на бульоне из перепелок, запечь. Приставить к каждой перепелке голову, окружить овальными кнелями из фарша из дичи. Вокруг донышек артишоков выдавить рожком пюре из каштанов, чтобы имитировать гнезда.

Перепелки по-нормандски

Разрезать горизонтально на ²/₃ крупные яблоки сорта ренет, вынуть из них мякоть.

Поджарить на масле перепелок, положить каждую в яблоко. Полить несколькими каплями яблочной водки кальвадос, обернуть яблоки с перепелками песочным тестом. Уложить в огнеупорное блюдо, смазать желтком и готовить в горячей духовке еще 30 минут. Подать на салфетке. Другой вариант: этих перепелок можно готовить как Фазана по– нормандски или Куропатку по-нормандски.

Потушить перепелок на масле. Одновременно подрумянить на масле маленькую луковицу и 25 грамм окорока (на 1 перепелку). Добавить свежий зеленый горошек, закрыть герметично крышкой, потушить, не добавляя никакой жидкости. Горошек и перепелки должны быть готовы одновременно. Подать дичь и горошек отдельно в закрытых крышками тимбалах.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры