Холодные куропатки. Перепелки. Перепелки в формочках. Перепелки в горшочке. Перепелки с вишнями. Котлеты из перепелок «Омаль»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 422 из 554Следующая ⇒

Холодные куропатки

Все рецепты, относящиеся к холодному фазану, подходят и для куропаток, поэтому мы не будем их повторять.

Перепелки

Перепелки должны быть очень жирными. Жир у таких птиц обычно белый и твердый. Лучше всего жарить перепелок на вертеле, а не в духовке. Кроме того, перепелок хорошо тушить в масле или варить в густом насыщенном телячьем бульоне. Последний способ приготовления придает перепелке неповторимый, изысканный вкус.

Перепелки в формочках

Удалить из тушек кости. Приготовить фарш гратен из печени перепелок, куриной печени и трюфелей. Заполнить этой смесью тушки, обернуть их полосками сала и плотно уложить в смазанный маслом сотейник, чтобы они не потеряли форму во время приготовления. Полить топленым маслом, поставить в горячую духовку на 12 минут. В овальные формочки, смазанные растительным маслом, положить смесь «Дюксель», на нее – по перепелке, полить соусом «Деми– гляс» на бульоне из перепелок, запечь. Украсить каждую перепелку ломтиком трюфеля.

Перепелки в горшочке

Потушить птицу в масле в горшочке. Добавить немного коньяка, немного бульона из дичи, подать в очень горячем виде.

Перепелки с вишнями

Связать 4 перепелкам крылышки, ножки и потушить в масле в сотейнике. Вынуть тушки. Влить в сотейник немного коньяка, маленький стакан портвейна, в котором предварительно настоять немного цедры апельсина, 3 ложки телячьего бульона, добавить 2 ложки смородинового желе и 40 консервированных вишен без косточек. Если соус будет слишком сладким, подкислить несколькими каплями лимонного сока. Полить этим соусом перепелок.

Отделить филе, подогреть на масле, а из оставшейся мякоти птицы приготовить фарш муслин. Смазать маслом маленькие котлетные формы и положить на дно по ломтику трюфеля. Сверху выложить фарш, потом – филе, опять смазать поверхность фаршем и поставить в духовку на небольшой огонь. Выложить котлеты кольцом, в каждую воткнуть по перепелиной лапке, а в центр блюда положить нарезанные крупной соломкой трюфели и шампиньоны, заправленные соусом «Деми-гляс» на бульоне из перепелки.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности