Перепелки в соусе шофруа «Бельвю»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 425 из 554Следующая ⇒

Холодные перепелки

Перепелки в соусе шофруа «Бельвю»

Удалить из тушек кости, заполнить их фаршем гратен из дичи, куском гусиной печени и ломтиком трюфеля. Придать птицам прежнюю форму, обернуть тканью, варить 20 минут в телячьем бульоне. Остудить, не вынимая из бульона. Потом отжать тушки, обмакнуть в коричневый соус «Шофруа» на бульоне из перепелок, уложить на плоское блюдо, украсить ломтиками трюфелей и кусочками белка. Полить желе и дать застыть. Переложить птиц в глубокое квадратное блюдо, залить доверху прозрачным желе и держать в холодильнике вплоть до сервировки.

Перепелки в формочках

Приготовить перепелок по вышеприведенному рецепту. Положить в плиссированные овальные формочки из фарфора или бумаги. Украсить края крутонами из желе. Приставить к каждой тушке голову. Глаза имитирует белок, а клюв – кусочек трюфеля.

Перепелки «Шато д'Икем»

Приготовить перепелок по рецепту Перепелки «Ришелье». Добавить нарезанные соломкой овощи, залить на ²/₃ вином «Шато д'Икем» и на 1/3 – телячьим бульоном. Довести до кипения, через 12 минут переложить перепелок в другую кастрюлю. Процедить бульон через ткань, отложить овощи. Добавить 10 ломтиков трюфелей на каждую перепелку, тушить еще 2 минуты. Выложить перепелок с трюфелями на тимбал, полить обезжиренным бульоном, дать застыть, подать тимбал на кусках льда.

Глазированные перепелки «Кармен»

Варить перепелок 12 минут в желеобразном телячьем бульоне с белым портвейном. Остудить в бульоне, запечь, сложить кольцом на тимбал. Центр блюда украсить горкой зернистого мороженого из граната, приготовленного фактически без сахара (см. «Зернистое мороженое»). Подать на очень холодном блюде.

Примечание. Когда перепелки сварятся, их можно сложить в маленькую овальную форму, залить обезжиренным упаренным бульоном, после чего остудить. Затем в центр блюда выложить горку гранатового мороженого, а вокруг уложить перепелок. Мы приводим этот восточный рецепт лишь для справки, так как он не пользуется большой популярностью у французов.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры