Шофруа из дроздов в формочках. Филе дроздов «шервиль». Медальоны из дроздов «модерн». Коростели. Жаворонки. Жаворонок «бон-фам». Жаворонки в формочках. Запеченные жаворонки. Жаворонки «мать Марианна»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 429 из 554Следующая ⇒

Шофруа из дроздов в формочках

 см. «Перепелки».

Филе дроздов «Шервиль»

Пожарить дроздов на масле. Добавить коньяк, остудить, отделить филе. Полить филе соусом «Шофруа» на бульоне из дроздов, украсить их кусочками трюфеля. Из оставшейся мякоти приготовить мусс, раскатать его слоем на квадратном блюде. Когда мусс застынет, положить сверху филе, полить прозрачным желе, поставить в холодное место. Приготовление мусса: растереть окорочка и оставшуюся мякоть, влить 3 децилитра соуса «Деми-гляс» и положить 2 листика желатина (на 12 дроздов). Кипятить 10–12 минут, процедить, вмешать в мусс чуть взбитые сливки.

Медальоны из дроздов «Модерн»

Приготовить 12 дроздов по вышеописанному рецепту, полить филе соусом «Шофруа». Из остатков мякоти и обрезков приготовить мусс. Полить желе дно 12 овальных форм для тарталеток, в каждую положить по филе и заполнить доверху ми. Дать застыть. Выложить на середину блюда, муссом. Выложить оставшийся мусс в высокую а вокруг разместить медальоны. Выложить края узкую форму, политую желе, украсить трюфеля– блюда крутонами желе.

Коростели

Коростель очень ценится среди охотников. Как правило, его жарят. Иногда коростелей готовят в кокотнице с легким гарниром из трюфелей.

Жаворонки

Жаворонок «Бон-Фам»

К осени жаворонок взрослеет и становится достаточно жирным. Именно таких птиц используют в кулинарии.

см. «Дрозды».

Жаворонки в формочках

 см. «Перепелки».

Запеченные жаворонки

 см. «Дрозды».

Жаворонки «Мать Марианна»

Очистить яблоки сорта ренет, вынуть семечки, мелко нарезать, потушить в масле, не добавляя сахара. Выложить слоем получившегося мармелада дно смазанного маслом блюда. Утопить в нем тушки приправленных, чуть подогретых на ореховом масле жаворонков, посыпать хлебными крошками, полить топленым маслом, зажарить в духовке до золотистого цвета.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров