Жаворонки по-пьемонтски. Холодные жаворонки. Овсянки. Овсянки в формочках. Овсянки со сливой. Овсянки с ананасовым соком. Сильфиды из овсянок. Тимбал с овсянками «ротшильд»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 431 из 554Следующая ⇒

Жаворонки по-пьемонтски

Приготовить: тимбал поленты, ризотто, 12 пассерованных жаворонков с 4 нарезанными ломтиками белыми трюфелями. Переложить поленту в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Выложить тимбал, где была полента, ризотто, жаворонками и трюфелями, чередуя их слоями. Сверху положить слой поленты, закрепить края сырым фаршем. Готовить в духовке 30 минут. Перед сервировкой выложить тимбал на блюдо, полить по краям «Испанским» соусом на бульоне из дичи.

Холодные жаворонки

Готовить так же, как и холодных дроздов.

Овсянки

Овсянок лучше всего жарить. При этом обычно используют такие вспомогательные ингредиенты, как гусиная печень и трюфели, так как они не искажают изысканного вкуса и бульона, и самой овсянки. Возможно, вы встретите эти блюда в дорогих ресторанах, однако при высокой цене они не обладают большой гастрономической ценностью. Тем не менее мы приводим ниже несколько рецептов приготовления овсянок и советуем никогда не отделять кости от мякоти.

Овсянки в формочках

Заполнить фаршем из гусиной печени овсянку, завернуть в кисею, варить 5–6 минут в насыщенном бульоне. Выложить тушки в маленькие формочки, дно которых заполнить салпиконом из гусиной печени и трюфелей. Полить бульоном из дичи.

Овсянки со сливой

Это один из лучших способов приготовления овсянок. Разрезать пополам плоды сливы, вынуть косточки, сложить половинки на противень, положить в каждую по кусочку масла, поставить в духовку. Когда сливы будут почти готовы, положить в каждую половинку по овсянке. Обернуть каждую освянку со сливой виноградным листом. Поставить в очень горячую духовку на 4 минуты. Вынув, приправить тушки, смазать кислым виноградным соком. Подать в сливе, однако слива служит лишь основой для овсянок, но в пищу не употребляется.

Овсянки с ананасовым соком

 см. «Жаркое».

Сильфиды из овсянок

Приготовить фарш муслин из мякоти овсянок и трюфельной эссенции. Выложить дно маленьких серебряных или фарфоровых кассолеток, смазанных маслом, этим фаршем. Поставить кассолетки в духовку на несколько минут, чтобы фарш запекся. Потушить в масле в течение 3 минут несколько овсянок (их должно быть столько, сколько имеется кассолеток). Переложить тушки в кассолетки, полить ореховым маслом с добавлением топленого густого мясного бульона и ананасового сока. Подать сразу.

Приготовить тимбал из теста, слегка отварить гусиную печень с трюфелями, зажарить на сильном огне 24 овсянки (в течение 2 минут) и отварить в мадере 12 маленьких трюфелей. В центр готового тимбала положить гусиную печень, окружить в два ряда овсянками и трюфелями. Закрыть тимбал слоем теста, из которого он был приготовлен, завернуть края, поставить в духовку на средний огонь на 15 минут. Когда тимбал будет готов, залить его насыщенным желеобразным телячьим бульоном, смешанным с трюфельным отваром. Подать такое блюдо только через 2–3 дня.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров