Вальдшнеп, зажаренный в шампанском

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 434 из 554Следующая ⇒

Горячий пирог с вальдшнепом

 см. Пирог с фазаном. Не забыть добавить в фарш гратен нарубленные внутренности вальдшнепа, поджаренные на масле и протертые через сито, а также 100 грамм гусиной печени на каждые 0,5 килограмма фарша.

Вальдшнеп а-ля Риш

Готовить по рецепту Вальдшнеп в шампанском, учитывая следующие изменения: 1) выложить куски вальдшнепа на жареный хлеб, смазанный фаршем гратен из дичи; 2) загустить соус пюре из гусиной печени, добавить 30 грамм масла и протереть через сито на куски птицы.

Рагу из вальдшнепа

 см. Рагу из фазана. Не забывать следующие изменения: 1) зажарить вальдшнепа с кровью; 2) добавить в подливку внутренности.

Вальдшнеп, зажаренный в шампанском

Разрезать птицу пополам, приправить, подогреть на масле. Закрыть крышкой, потушить 5 минут. Выложить в тимбал, закрыть и поставить в теплое место. На этом же масле обжарить внутренности, добавить стакан шампанского, упарить на ³/₄. Взбить деревянным пестиком, добавить масло, протереть через сито, добавить лимонный сок и кайенский перец. Подогреть, не доводя до кипения, и полить куски вальдшнепа.

Жареный вальдшнеп с трюфелями

Готовить по вышеприведенному рецепту, добавив 50 грамм ломтиков трюфелей к кускам птицы. Дегласирование провести с мадерой и трюфельной эссенцией.

Суфле из вальдшнепа

 см. Вальдшнеп «Фавар».

Вальдшнеп «Суворов»

 см. Фазан «Суворов», учитывая разницу в величине птицы.

Грудки вальдшнепа

 см. Грудки куропаток.

Тимбал с вальдшнепом «Ниссельроде»

Потушить вальдшнепов, срезать грудки, отложить. Отделить кости, растереть мякоть с четвертью от их веса гусиной печени. Протереть через сито, добавить такое же количество фарша из дичи с панадой и маслом. Влить в бульон, оставшийся от тушения, стакан шампанского и варить несколько минут. Процедить, отварить в получившемся бульоне 150 грамм трюфелей в форме оливок. Выложить песочным тестом смазанную маслом форму для шарлотки, положить слой фарша, на него – грудки, нарезанные ломтиками, в центр положить трюфели и полить их несколькими ложками «Испанского» соуса. Сверху положить еще один слой фарша, закрыть тестом, готовить в духовке на среднем огне 45 минут. Выложить тимбал на блюдо, полить вокруг несколькими ложками соуса «Деми-гляс». Остаток соуса подать отдельно.

Примечание. Такой тимбал можно приготовить из фазана, куропатки, кулика или рябчика.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте