Бульоны для пирогов и терринов

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 438 из 554Следующая ⇒

Тощая водяная дичь

Дикая утка является самой крупной и самой ценной птицой среди водяной дичи. Кулинарные приготовления: на вертеле, а-ля бигарад, с апельсинами, рагу. Также для нее подходят все рецепты, относящиеся к руанской утке.

Чирок зимний отличается от чирка летнего по глазам. У летнего чирка над глазом имеется белая отметина. Кулинарные приготовления: на вертеле, с апельсинами, рагу, шофруа.

Шилохвост меньше дикой утки. Многие гурманы считают его самой изысканной дичью среди диких уток. Готовится так же, как чирок.

Утку-широконоску можно узнать по ее оперению и широкому носу, напоминающему ложку. Готовится как шилохвост.

Золотистый зуек и чибис отличаются оперением, но обитают в одних и тех же местах. Этих птиц можно ловить в осенний сезон, а также в феврале и марте. Кулинарные приготовления: на вертеле, рагу, пироги с шампиньонами.

Цапель и водяных пастушков предпочитают лишь любители этой дичи. Их можно только жарить на вертеле.

Также мы хотим упомянуть следующую водяную дичь: водяная курочка, черный коростель, болотная перепелка и др. Эта дичь из-за низкого качества подается только в жареном виде.

Примечание. Если из водяной дичи готовят рагу, то для приготовления подливки мы рекомендуем использовать ее кожу.

X

Смешанные блюда

Под смешанными блюдами понимают различные крустады, горячие пироги, тимбалы, круглые пироги и волованы. В старинной кулинарии к этим блюдам также относили «рисовые горшочки», которые представляли собой один из видов тимбала. В современной кулинарии этого не делают.

Крустады также почти забыты и готовятся крайне редко. Крустады делают из хлебной мякоти. Они могут иметь различную форму: круглую, овальную или квадратную. В уже готовой круста– де формируют небольшое углубление для гарнира. Оно выкладывается тонким слоем фарша. Потом крустаду ставят на несколько секунд в духовку, чтобы фарш запекся. Этот фарш служит изолирующим слоем между крустадой и гарниром, который поливают соусами. Обычный гарнир для крустады – это мелко нарезанное мясо курицы, дичи или различные рагу.

Горячие пироги должны готовиться одновременно с гарниром. Обычно их подают с бульоном, приготовленным на том же мясе, что и гарнир, и украшают шампиньонами, трюфелями.

Тимбалы можно готовить по-разному. Или это уже готовая основа из теста, на которую выкладывают гарнир, или же основа из фарша, на которую выкладывают гарнир и покрывают таким же слоем фарша. Как правило, тимбал готовят на водяной бане. Иногда в смазанную маслом форму выкладывают бланшированные макароны или фаршированные отварные оливки. Но чаще всего тимбал покрывается слоем сырого фарша, который скрепляет элементы гарнира и служит основой. Тимбал подают на серебряном, фарфоровом или глиняном блюде.

Как делать волованы и круглые пироги, знают почти все, поэтому мы не будем подробно останавливаться на их приготовлении. Сейчас чаще готовят волованы. Круглые пироги больше относятся к локальной кухне. Раскатывают два слоя теста, между ними кладут уже готовую или почти готовую начинку и плотно закатывают их или скрепляют лентой слоеного теста. Если начинка полусырая, то она должна быть готова одновременно с тестом.

И хотя мы выделили «Смешанные блюда» в отдельную статью, в любой из глав этой книги вы найдете способ приготовления тимбала, крустады, горячего пирога или волована, в зависимости от того, какой ингредиент является основным.

XI

Холодные блюда

Фарши

Различные фарши для галантинов, пирогов и терринов даны в статье «Фарши», глава «Гарниры».

Бульоны готовят из костей и обрезков птицы или дичи, иногда с небольшой добавкой желатина. Они должны быть очень насыщенными.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии