Тесто для пирогов. Галантины. Пироги. Рыбные пироги. Пирог с угрем. Пирог с лососиной или форелью

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 439 из 554Следующая ⇒

Тесто для пирогов

Тесто для формовых пирогов готовят либо на масле, либо на свином жире.

Для теста на масле берут 1 килограмм просеянной муки, 250 грамм масла, 30 грамм соли, 2 яйца, около 4 децилитров воды. Чем выше качество муки, тем больше воды она поглощает.

Высыпать муку на доску, сделать в центре ямку и положить в нее соль, воду, яйца и масло. Месить руками, пока не получится гладкая масса. Скатать тесто, завернуть тканью, после чего положить в холодное место.

Для теста на свином жире берут 1 килограмм просеянной муки, 250 грамм топленого свиного жира, 2 яйца, 30 грамм соли, 4 децилитра теплой воды. Далее готовить как обычное тесто на масле.

Примечание. Готовить тесто надо за сутки до использования, тогда с ним проще работать, нежели со свежим тестом. К тому же выдержанное тесто приобретает при готовке более светлый оттенок.

Галантины

Мясо птицы и дичи для галантинов должно быть жестким. Надо удалить кости и отделить кожу от мякоти, после чего разложить тушку на ткани. Нарезать филей и филе миньоны полосками, приправить солью и пряностями, замариновать в коньяке со 100 граммами свежего сала, 60 граммами постного окорока, 60 граммами языка (все должно быть нарезано полосками) и 100 граммами нарезанных на четвертинки трюфелей. Из мякоти окорочков приготовить фарш, в который добавить 50 грамм рубленых трюфелей. Выложить кожу на салфетку, сверху смазать фаршем, затем положить слой мяса, затем слой трюфелей, затем слой фарша и т. д. Последним должен быть слой фарша. Затем стянуть концы кожи, зашить. Обернуть галантин в полоски сала, завернуть в марлю, перевязать посередине и на концах веревкой.

Другой вариант: нарезать кубиками мякоть птицы, окорок, язык, сало и трюфели. Смешать с фаршем, добавив 150 грамм очищенных фисташек. Разложить массу на коже и подготовить галантин так, как описано выше. Этот способ более простой.

Готовят галантин в белом бульоне, сваренном из костей телятины, птичьих тушек, ароматных трав и соли (6 грамм на 1 литр). Довести до кипения и кипятить 35 минут (на 1 килограмм галантина). Когда галантин будет готов, вынуть его из бульона, сцедить жидкость, развернуть ткань, удалить кожу. Переложить в другую ткань, перевязать, положить между двумя тарелками и поместить сверху груз. Оставить на ночь в холодном месте. Такой пресс связывает элементы галантина, но он не должен быть очень тяжелым, иначе вытечет вся жидкость и галантин станет сухим, невкусным. На следующий день надо снять ткань и покрыть галантин слоем топленого холодного желе. Подать на длинном блюде, окружить рубленым желе.

Пироги

Рыбные пироги

Рыбный фарш: для него необходимы 1 килограмм мяса щуки, 400 грамм рисовой панады (см. «Панады»), 500 грамм масла, 4 белка, 30 грамм соли, 5 грамм перца, щепотка кайенского перца и немного муската. Готовить фарш обычным способом.

Пирог с угрем

Выпотрошить угря, отделить мякоть, нарезать полосками, подрумянить на масле вместе с сырыми шампиньонами, рублеными шалотом и петрушкой. Остудить. Выложить дно и стенки смазанной маслом прямоугольной формы обычным тестом на масле. Заполнить слоями рыбного фарша и смеси с угрем, чередуя эти элементы. Закрыть слоем теста, завернуть края, сформировать горку и украсить полосками теста от краев к центру. В середине сделать отверстие для выхода пара. Смазать желтком и готовить в духовке на среднем огне (30 минут на 1 килограмм).

Разделить лососину на 4 филе, приправить. Выложить дно и стенки смазанной маслом прямоугольной формы обычным тестом на масле. Смазать рыбным фаршем со 150 граммами трюфелей (на 1 килограмм фарша). На слой фарша положить 2 филе, затем снова положить фарш и украсить середину трюфелями. Опять накрыть фаршем, положить еще 2 филе, закрыть фаршем. Сверху положить слой теста и украсить, как пирог с угрем. Смазать желтком, запекать по вышеприведенному рецепту. Когда пирог остынет, влить через отверстие немного рыбного желе.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры