Пирог с жаворонками, или «пантен»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 441 из 554Следующая ⇒

Пирог с уткой

Приготовить фарш С и смешать с обычным фаршем (четверть веса). Удалить у утки кости, срезать филе, нарезать его ломтиками. Разложить утиную кожу и заполнить ее как галантин: слой фарша, филе, куски гусиной печени и четвертинки трюфелей. Зашить кожу с начинкой, положить в утку. Выложить овальную форму обычным тестом, закрыть полосками сала, положить сверху утку. Закрыть обычным или слоеным тестом и готовить в духовке на среднем огне. Когда пирог остынет, влить через отверстие немного желе из утиного бульона.

Пирог с голубями

Удалить кости и заполнить галантином. Придать первоначальную форму и готовить далее как пирог с уткой.

Пирог с цесаркой

 см. Пирог с курицей.

Пироги с дичью

Пирог с жаворонками, или «пантен»

Удалить кости у птиц, заполнить тушки фаршем гратен В, придать первоначальную форму, обернуть полосками сала. Вырезать из слоя обычного теста овал, положить в центр полоску сала, смазать ее жирным фаршем А, протертым через сито, сверху сложить тушки жаворонков, покрыть еще одним слоем фарша и закрыть тестом. Закатать края, положить пирог на противень, сделать одно или два отверстия для выхода пара, смазать желтком, поставить в духовку на средний огонь.

Пирог с вальдшнепами

Удалить у птиц кости, заполнить фаршем С, смешанным с 1/4 общего веса фарша гратен С из дичи и рублеными внутренностями. Чередовать слой фарша с кусочками гусиной печени и четвертинками трюфелей. Придать тушкам прежнюю форму. Выложить на овальный слой обычного теста, покрытого тонкими полосками сала. Переложить пирог в овальную форму, закрыть тестом, смазать желтком, готовить в духовке на среднем огне. Остудить, залить в отверстие немного желе на бульоне из вальдшнепов.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры